La ricetta dell'estate di Angelo Sabatelli

Lo chef dell'omonimo ristorante di Putignano (Bari) presenta un piatto con cui unire comfort food e leggerezza

29-07-2020
Crema di fave, cicoria soffritta, ostriche marinat

Crema di fave, cicoria soffritta, ostriche marinate: il piatto dell'estate di Angelo Sabatelli (foto di Lorenzo Sandano)

In questo momento cosi particolare molti di noi hanno bisogno di certezze ed è per questo motivo che per questa estate come ricetta propongo il classico fave e cicoria, un piatto comfort food, familiare, rassicurante come fosse un conoscente caro. Lo abbino a delle ostriche, ché la nostra regione ne produce di molto buone: aggiungono freschezza, leggerezza al piatto. Un po' come noi in questo momento abbiamo bisogno di leggerezza, freschezza, spensieratezza, per passare un'estate sicuramente diversa ma all'insegna delle cose semplici che ci fanno stare bene.

Crema di fave, cicoria soffritta, ostriche marinate

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Angelo Sabatelli (foto Valerio Napoletano)

Lo chef Angelo Sabatelli (foto Valerio Napoletano)

INGREDIENTI

Per la crema di fave

120 g di fave bianche (messe a bagno in acqua la sera prima)
50 g di patate (pelate e tagliate a cubetti)
25 g di sedano (tagliato in cubetti)
25 g di cipolla (tagliata in cubetti)
1 foglia di alloro
200 ml di olio extra vergine di oliva
Sale q.b.

Per la cicoria

120 g di cicoria (bollita e leggermente tritata)
20 g di cipolla rossa (in fine julienne) di Acquaviva/Tropea
80 ml di olio extra vergine di oliva
Sale q.b.

Per le ostriche

12 pz di ostriche selvagge
50 g di aceto al frutto della passione

Per le briciole di pane

60 g di mollica di pane con lievito madre
1 pz di aglio in camicia (spicchio)
20 ml di olio extra vergine di oliva

La sala del ristorante Angelo Sabatelli (foto Marco Varoli)

La sala del ristorante Angelo Sabatelli (foto Marco Varoli)

PROCEDIMENTO

Per la crema di fave

Scolare le fave, lavarle con acqua fresca e metterle in una pentola, aggiungere le patate, il sedano, la cipolla, l’alloro e 50 ml di olio. Coprire con acqua fredda fino a raggiungere un paio di centimetri sopra le fave e mettere a quocere a fuoco basso. Non appena inizia a bollire eliminare le impurità che si formeranno in superfice e aggiungere altri 50 ml di olio (aggiungendo l’olio una seconda volta aiuta a eliminare/ingentilire il gusto dei legumi) e cuocere per circa 45 minuti. 
A questo punto aggiustare di sale, eliminare l’alloro e mettere il tutto in un termomix, frullare ad alta velocita e mentre gira aggiungere i restanti 100 ml di olio a filo. Il prodotto finale sara’ un pure’ di fave montato e leggero.

Per la cicoria

Far dolcemente rosolare la cipolla rossa in olio di oliva, non appena è ben dorata aggiungere la cicoria, far rosolare bene, aggiustare di sale e riservare in caldo.

Per le ostriche

Aprire le ostriche e conservarle in frigo, un minuto prima di servirle metterle a marinare nell’aceto al frutto della passione.

Per le briciole di pane

Rosolare a fuoco medio lo spicchio di aglio in olio di oliva, non appena è dorato aggiungere la mollica di pane e far tostare per bene fino a quando è croccante e di un bel colore dorato.

Assemblaggio

Prendere quattro piatti e depositarvi due cucchiai di crema di fave al centro, su di esse distribuirvi la cicoria, aggiungere tre ostriche per porzione e completare con un po' di mollica di pane tostata, servire.


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