02-09-2020
Il nero e il mare: il piatto dell'estate di Francesco Laera (foto di Sonia Gioia)
Il piatto nasce dall’idea di voler far mangiare al buio il commensale, facendo utilizzare soltanto due sensi: l’olfatto e il gusto, così da concentrare un’esplosione di gusti nel palato e passando poi alla realizzazione nella mente di ciò che si sta mangiando. Non come accade di solito, dove la mente elabora il gusto grazie alla vista. Il piatto è composto da branzino, spuma di patate, salsa bernese e pasta morta il tutto al nero di seppia.
Il nero e il mare
Ricetta per 4 persone
Lo chef Francesco Laera
2 Branzini (peso di 400 g cadauno)
Per la bernese nera
4 tuorli d'uovo a temperatura ambiente 400 g di olio extra vergine di oliva a temperatura ambiente 60 cl di succo di limone 6 g di nero di seppia concentrato
Per la spuma nera
400 g di patate già lesse in acqua priva di sale 100 g di acqua di collagene di branzino 10 g di olio extra vergine di oliva 20 g di nero di seppia
La sala del ristorante Fè
Pulite, squamate e sfilettate i branzini, dai filetti ottenuti create le 4 porzioni rendendole uniformi. Le parti non utilizzate dei branzini (testa, lische e parti di sfredo del filetto) del peso di circa 400 g, adagiatele in una pentola con 400 g di acqua fredda, tenete a fiamma bassa per circa 2 ore fino ad ottenere un ristretto. Filtrate il composto con l’ausilio di un chinois a trama finissima. Il composto filtrato deve essere lasciato intiepidire per raggiungere la consistenza gelatinosa dell’acqua di collagene utile alla preparazione della spuma. Prendete le patate già lesse e inseritele in un cutter per frullarle, e allo stesso tempo aggiungente lentamente l’acqua di collagene preparata in precedenza, successivamente aggiungete dell’olio evo a filo a terminare la preparazione aggiungete il nero di seppia. Il composto deve risultare omogeneo. Per la preparazione della bernese nera, unite i tuorli d’uovo al nero di seppia concentrato, sbattete con una frusta fino ad ottenere un composto omogeneo, continuando a sbattere unite il succo di limone, l’olio extravergine a filo e procedete fino a quando la bernese non sarà montata. Lasciate riposare in frigo per almeno un’ora. Per terminare, cuocete i 4 pezzi di branzino in forno combinato alla temperatura di 210° con umidità del 15% della camera per 3 minuti. Impiattate i filetti ancora caldi ricoprendoli con la spuma nera, successivamente adagiate la bernese con l’aiuto di un biberon da cucina e terminate il piatto con la sabbia di pasta morta.
Presentazione
Per l’impiantamento scegliete una porcellana nera per esaltarne il gusto al palato senza l’aiuto della vista.
a cura di
Classe 1984, originario di Putignano (Bari), è chef e patron di Fè, a Noci (Bari).