10-09-2020
Crudo di scampi e foie gras alla nocciola: il piatto dell'estate di Marcello Corrado
Crudo di scampi e foie gras alla nocciola nasce dalla voglia di creare un piatto con materie prime di eccellenza e dalla mia passione smodata per i crudi di pesce e per il foie gras, che non manco mai di inserire nella mia carta. A mio avviso il livello del ristorante si vede dalla qualità dei prodotti impiegati e dal saperli utilizzare al meglio.
Crudo di scampi e foie gras alla nocciola
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per il foie gras alla nocciola
100 g di fegato d’anatra fresco 100 g di terrina di fegato d’anatra 60 g di pasta di nocciola
Per il crudo di scampi
12 scampi grandi
Marcello Corrado, chef dell'Osteria Perillà
Montare tutti gli ingredienti con l’ausilio di una frusta in planetaria fino ad ottenere una crema morbida, setacciare e stampare in ring del diametro di 4,5cm ed un’altezza di 0,5 cm.
Pulire circa 12 scampi grandi in modo da ottenere un peso di 320g, tagliarli per il lungo e batterli leggermente, dividere in 4 porzioni e adagiarli in un ring in modo da ottenere una forma circolare. Abbattere in negativo ed una volta indurito coppare il centro con l’ausilio di un coppapasta da 4,5cm.
Finitura del piatto
Posizionare al centro del piatto l’anello di scampi, al centro dell’anello inserire il foie gras, condire il tutto con sale, olio, finger lime e nocciole tostate salate.
a cura di
Classe 1979, è napoletano di nascita e romano adozione, dal novembre 2017 alla guida dell’Osteria Perillà nel borgo di Rocca d’Orcia.
