Crudo di scampi e foie gras alla nocciola: la ricetta della rinascita di Marcello Corrado

Lo chef dell'Osteria Perillà di Castiglione D'Orcia (Siena) presenta un piatto che unisce due ingredienti che ama molto

10-09-2020
Crudo di scampi e foie gras alla nocciola: il piat

Crudo di scampi e foie gras alla nocciola: il piatto dell'estate di Marcello Corrado

Crudo di scampi e foie gras alla nocciola nasce dalla voglia di creare un piatto con materie prime di eccellenza e dalla mia passione smodata per i crudi di pesce e per il foie gras, che non manco mai di inserire nella mia carta. A mio avviso il livello del ristorante si vede dalla qualità dei prodotti impiegati e dal saperli utilizzare al meglio.

Crudo di scampi e foie gras alla nocciola

Ricetta per 4 persone 

INGREDIENTI

Per il foie gras alla nocciola

100 g di fegato d’anatra fresco
100 g di terrina di fegato d’anatra
60 g di pasta di nocciola

Per il crudo di scampi

12 scampi grandi

Marcello Corrado, chef dell'Osteria Perillà

Marcello Corrado, chef dell'Osteria Perillà

PROCEDIMENTO

Per il foie gras alla nocciola

Montare tutti gli ingredienti con l’ausilio di una frusta in planetaria fino ad ottenere una crema morbida, setacciare e stampare in ring del diametro di 4,5cm ed un’altezza di 0,5 cm.

Per il crudo di scampi

Pulire circa 12 scampi grandi in modo da ottenere un peso di 320g, tagliarli per il lungo e batterli leggermente, dividere in 4 porzioni e adagiarli in un ring in modo da ottenere una forma circolare.
Abbattere in negativo ed una volta indurito coppare il centro con l’ausilio di un coppapasta da 4,5cm.

Finitura del piatto

Posizionare al centro del piatto l’anello di scampi, al centro dell’anello inserire il foie gras, condire il tutto con sale, olio, finger lime e nocciole tostate salate.


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