19-07-2020
Dentice, anguria, menta e caviale: il piatto dell'estate di Gaetano Trovato (tutte le foto sono di Emanuele Minerva)
Il dentice è uno dei miei prodotti preferiti. Tutto il pesce utilizzato nei miei menu arriva rigorosamente dalla costa italiana. L’anguria, cotta sottovuoto, sprigiona tutto il suo sapore, rinfrescando quindi il palato. La menta, presente in due forme, olio e maionese, aiuta il processo, esaltando il sapore del dentice. Il caviale d’aringa dà un sapore più deciso al piatto. Pochi ingredienti del territorio, con sapori netti, che si sposano l’uno con l’altro: è la mia filosofia.
Dentice, anguria, menta e caviale
Ricetta per 4 persone
Lo chef Gaetano Trovato
Per l'olio alla menta
100 g di menta 300 g di olio di semi
Per la maionese di menta
200 g di olio alla menta 1 tuorlo 1 uovo intero 3 g di sale 4 g di aceto di mele
Per il dressing di cetriolo
2 cetrioli 30 g di olio di menta 30 g di olio extravergine d’oliva 3 g di sale Scorza e succo di lime filtrato
La sala del ristorante Arnolfo
Frullare tutto con un frullatore professionale e arrivare alla temperatura di 90 gradi, per 9 minuti. Poi filtrare con un’etamina e lasciar riposare tutta la notte. Separare dall'acqua di vegetazione e utilizzare solo l’olio verde.
Frullare le uova, sale, aceto con il mixer a immersione, versando l’olio a filo, così da ottenere una maionese liscia e omogenea.
Per l'anguria in osmosi
Confezionare sottovuoto le fette di anguria di 3x3 cm, condite con poco olio extravergine e 50 g di Alkermes a fetta. Porre in frigorifero per almeno 6/8 ore in modo che si concentri bene il colore e il sapore.
Preparazione alternativa senza sottovuoto
In un contenitore di plastica con tappo ermetico, posizionare una fetta di anguria pulita di altezza 3cm e coprirla con l’Arlkermes (12h). Tagliare l’anguria a cubi di 3x3cm. Nel momento dell’impiattamento posizionare il caviale d’aringa sopra l’anguria.
Dopo aver pelato e privato dai semi i cetrioli, uniamo gli ingredienti e con l’aiuto di un blender professionale e di un cubetto di ghiaccio per non scaldare le lame, frulliamo fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Preparare i tranci di dentice con pelle, 70 g a commensale. Cucinare solo dal lato della pelle e condire solo con sale e olio a fine cottura.
a cura di
Siciliano d'origine, è arrivato in Toscana da bambino. A 14 anni ha cominciato a lavorare nelle cucine, dal 1982 è chef e patron dell'Arnolfo di Colle Val D'Elsa (Siena)
