Raviolo di Genovese, pollo, mela verde: la ricetta della rinascita di Savio Perna

Lo chef del ristorante Li Galli di Positano (Salerno) presenta un piatto che nasce dalle tradizioni della cucina campana

12-09-2020
Raviolo di Genovese, pollo, mela verde, brodo di g

Raviolo di Genovese, pollo, mela verde, brodo di gallina al parmigiano: il piatto dell'estate di Savio Perna

Raviolo di pasta all’uovo ripieno di verdure, con sapori di Genovese, con aggiunta di solo provolone del monaco. Adagiato sui ravioli un piccolo bocconcino di pollo marinato alla soia dolce, agrumi con guanciale croccante e brunoise di mela verde. Tutto accompagnato e finito in sala un brodo di gallina montato al parmigiano. 
Il piatto nasce dall’indimenticabile tradizione culinaria della nostra terra, la Campania, mantenendo il giusto equilibrio tra gli ingredienti, con un tocco armonioso e creativo dando risalto alla storia, alla cultura e alle tradizioni del territorio.

Raviolo di Genovese, pollo, mela verde, brodo di gallina al parmigiano

Ricetta per 4 persone 

Lo chef Savio Perna

Lo chef Savio Perna

INGREDIENTI

Per la pasta all’uovo

175 g di semola rimacinata
175 g farina 00
200 g di tuorlo d’uovo
5 g di sale
10 g di Olio EVO
1 uovo intero

Per il ripieno

1,5 kg di cipolle di Montoro
500 g di carote
200 g di sedano
1 foglia di alloro
1 spicchio d’aglio in camicia
50 g di olio EVO
150 g di Provolone del Monaco
2 g di pepe selvatico

Per la marinatura del petto

150 ml di soia dolce
La buccia di ½ limone
La buccia di ½ lime
La buccia di ½ arancio
1 rametto di finocchietto
2 gambi di erba cipollina
2 g di zenzero fresco grattuggiato

Per il brodo di gallina

2 kg di carcassa di gallina
500 g di cosce di gallina
5 lt di acqua
200 g di sedano
200 g di carote
400 g di cipolle
100 g di pomodoro ramato
1 foglia di alloro

La sala del Li Galli

La sala del Li Galli

PROCEDIMENTO

Incominciamo a far partire il brodo di gallina (tempi di cottura lunghi) una volta ricavati i petti togliamo le cosce, dividere la carcassa in 2 longitudinalmente e sciacquare sotto l’acqua fredda per togliere le impurità.
Mettere il tutto in pentola con il restante degli ingredienti e lasciare a sobbollire per almeno 5 ore avendo molta cura nell’eliminare le impurità che si formano in superficie.
Successivamente impastiamo la pasta all’uovo (tempo di riposo medio/lunghi).
Mettere in planetaria le farine con il sale, aggiungere l’uovo con i tuorli, aggiungiamo l’olio, impellicolare il panetto e riporlo in frigo.
In una pentola rosolare l’aglio con l’olio, una volta imbiondito toglierlo e aggiungere le carote, poi sedano e cipolle con foglie di alloro. Cucinare il tutto per almeno 2 ore con il coperchio. Girare spesso.
A fuoco vivo far evaporare tutto il liquido di governo in modo che le verdure non siano stracotte. In una boule mettere le verdure tiepide con l’aggiunta del provolone del monaco grattugiato, regolando con sale e pepe.
Stendere la pasta all’uovo molto sottile, tagliarla con coppa pasta in forma quadrata da 5 cm, farcire il composto e sigillare.
Tra 2 tappeti termoresistenti tagliare delle fette di guanciale sottili e cuocere in forno a 170 gradi per 5 minuti per ottenere un crumble.

Composizione del piatto

Tenere in caldo 500 ml di brodo di gallina che dovrà essere montato in rifinitura del piatto con 100 gr di parmigiano.
Cuociamo la pasta in acqua salata, nel frattempo, cuciniamo i bocconcini di gallina marinata da abbattuti in padella a fuoco vivo. Da una fetta di mela verde otteniamo un brunoise finissima e precisa tenendola a parte.
Mantechiamo i ravioli con poco olio evo, un rametto di timo limonato e acqua di cottura. Adagiamoli una fondina calda mettendo su ogni raviolo una pepita di pollo, crumble di guanciale e la mela verde. Ultimiamo con il brodo di gallina e dei germogli di melissa.


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