17-07-2020
Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno: il piatto dell'estate di Ernesto Iaccarino
Questo piatto esprime l’idea della nostra cucina che si ispira alla dieta mediterranea: carboidrati, pesce azzurro, erbe e olio extravergine di oliva. Esprime un'idea di cucina che oltre a catturare il palato, si preoccupa di cucinare sano e oggi dopo tutto quello che è successo deve diventare un must per ogni chef.
Spaghetti aglio, olio e peperoncino con palamita in carpione, battuto di pan grattato, pinoli, prezzemolo e cipolla con emulsione di tonno
Ricetta per 4 persone
INGREDIENTI
Per la palamita (pesce azzurro) marinato
500 g di filetti di palamita 500 g di vino bianco secco 500 g di aceto bianco Sale Olio e aglio
Per il battuto di pan grattato
200 g di pan grattato 100 g di cipolla brasata 50 g di pinoli 30 g di prezzemolo
Per l'emulsione di tonno
20 g d'olio Aceto balsamico Modena 4 anni 190 g di tonno alalunga sottolio 20 g di mostarda liscia 14 g di alici di cetera sotto sale sciacquate 100 g d'acqua Sale Pepe bianco
Per la salsa di prezzemolo
250 g di prezzemolo 5 g di olio extra vergine di oliva Sale 40 g di tapioca
250 g d'acqua frizzante per frullare 400 g di spaghetti di semola di grano duro artigianali 4 spicchi di aglio 60 g di olio extravergine di oliva Peperoncino piccante
Lo chef Ernesto Iaccarino, patron del Don Alfons 1890
Preparare il carpione facendo bollire il vino, l’aceto e il sale; una volta freddo immergervi i filetti di palamita tagliati a rettangoli di circa 4cm X 2cm. Lasciare marinare per un tempo di 15 minuti. Togliere dal carpione e immergere in un olio aromatizzato con erbe e aglio in camicia. Cucinare sottolio a 85 gradi vapore, coperto con la pellicola, per circa 15/20 minuti e fin quando la palamita non diventa rosa al cuore.
Aromatizzare il pan grattato in padella con olio e rosmarino, mettere da parte. Brasare la cipolla tritata fino a caramellare in padella con olio. Tritare i pinoli e il prezzemolo. Mischiare il tutto e asciugare in essiccatore a 60 gradi per 60 minuti.
Frullare tutti gli ingredienti insieme.
Sbianchire il prezzemolo per 40/50 secondi, passare in acqua e ghiaccio, strizzarlo parzialmente e triturarlo col frullatore ad immersione, un filo d’olio e i 250g di acqua frizzante per facilitare il mantenimento del colore e limitare l’attrito con le lame. Regolare di sale e tenere in fresco.
Per la preparazione finale
Fare spaghetto aglio, olio e peperoncino. Adagiare sul fondo del piatto un cucchiaio di emulsione di tonno, poi gli spaghetti, 3 pezzi di palamita in carpione, sopra gli spaghetti il battuto di pane, cipolle, prezzemolo e pinoli. Finire il piatto con la salsa di prezzemolo.
a cura di
classe 1970, è chef del ristorante di famiglia Don Alfonso 1890, a Sant'Agata sui Due Golfi in Penisola Sorrentina (Napoli), due stelle Michelin
