Riccardo Bassetti: la mia ode al rafano. Con ricetta

Lo chef de La Tavola nel Varesotto spiega il suo amore per questa straordinaria radice aromatica. E poi ci propone i suoi Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano

13-06-2020
Riccardo Bassetti è lo chef de La Tavola, ristora

Riccardo Bassetti è lo chef de La Tavola, ristorante stellato sulla sponda lombarda del lago Maggiore, all'interno dell'hotel di famiglia, Il Porticciolo, a Laveno Mombello (Varese)

Siamo stati sul Lago Maggiore con lo chef Riccardo Bassetti del ristorante La Tavola, una Stella Michelin a Laveno Mombello (Va), per scoprire insieme a lui un ingrediente che spesso ritorna nei suoi menu e nelle sue proposte in carta. Abbiamo cercato di capire soprattutto come si utilizza in cucina e che interpretazione ha fatto lo chef.

L’ingrediente in questione è il rafano, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Brassicaceae o Crucifereae, la stessa di cavoli, aglio, ravanelli, senape e rucola. Chiamato anche cren, rafano di Spagna, rafano orientale o barbaforte e coltivato in Nordamerica, Europa e Asia occidentale, è una radice inodore fino a quando non viene grattugiata. In quel momento, un enzima causa la produzione dell’isotiacianato di allile, la stessa molecola responsabile della piccantezza nella senape e nel wasabi. Sebbene si possa anche usare la foglia, è la dolce radice a essere protagonista in cucina, tradizionalmente presente in piatti di carne, come il ragù potentino, di pesce e di formaggio, come la rafanata materana.

Lo chef consiglia di utilizzarlo nelle salse per conferire una nota pungente o grattugiato al momento – farlo in anticipo ne prevaricherebbe l’aroma balsamico – in un fondo bruno, in abbinamento alle arachidi o alla barbabietola, come propone nell’amuse bouche in cui i due ingredienti costituiscono il ripieno di una focaccia al latte cotta al vapore.

La ricetta del ristorante gastronomico in cui oggi lo chef lo utilizza come uno degli ingredienti principali è un primo piatto del menu estivo, in cui la radice grattugiata dona una forte ricchezza aromatica: parliamo degli Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano.

 

Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano

Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano

Spaghetti iodati, olio all’aneto, neve di rafano

Ingredienti per 4 persone
5 g fecola di mais
100 g latte intero
25 g burro
100 g rafano grattugiato
100 g aneto
100 g olio di semi
165 g ostriche
165 g vongole
165 g cozze
50 g spaghetti
Polvere d’alghe q.b.

Per la neve di rafano
Scaldare su un pentolino il latte con la fecola di mais e far addensare fino a ottenere una consistenza liscia. Fuori dal fuoco aggiungere il burro e il rafano grattugiato. Rettificare il condimento. Versare in un vasetto Pacojet (frullatore) e turbinare prima del servizio.

Per l'olio all'aneto
Mettere l’aneto e l’olio di semi nel Thermomix e mixare al massimo della potenza. Lasciar raffreddare a temperatura ambiente. Congelare l’olio per un’ora in freezer e lasciarlo scongelare in un colino con panno. Raccogliere l’olio infuso.  

Per l'acqua di molluschi
Aprire i molluschi e filtrare più volte le loro acque in un panno. Miscelare 50 g di acqua di ostriche, 25 g di acqua di vongole, 25 g di acqua di cozze e 50 g di molluschi misti e filtrare in un colino, estraendo tutto il liquido.  

Finitura
Disporre su una lastra di ghiaccio decorata due cucchiaiate di neve di rafano. Mantenere in congelatore. Cuocere 50 g di spaghetti in acqua bollente leggermente salata e mantecarli in padella per un minuto sul fuoco restringendo bene la salsa. Togliere dal fuoco e mantecare aggiungendo l’olio di aneto a filo. Dressare gli spaghetti in un piatto leggermente svasato, spolverare con polvere d’alghe e servire con neve di rafano a parte.


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