11-05-2020
Lo spiedo del Cjasal, cascinale in via Nazionale 30 a San Michele al Tagliamento (Venezia), al confine col Friuli Venezia Giulia. Si può ordinare anche in delivery, telefonando al +390431510595
Lo spiedo è comunemente noto come specialità principe della cucina bresciana; ma anche le nostre zone, qui tra Veneto e Friuli, vantano una lunga storia. Le prime tracce di questa tecnica è probabile affondassero nel tardo Medioevo, quando i vari pezzi venivano attaccati direttamente alla legna. Nel tempo sono subentrate e si sono infine imposte le “spade” in cui infilzare i tagli. Qui al Cjasal pensiamo che i suoi tratti fondamentali non debbano cambiare, altrimenti cadrebbero i suoi punti di forza. Abbiamo cercato di riassumerli. TRE REGOLE. In generale, sono tre le regole auree che occorre osservare con lo spiedo. 1. utilizzare un grande legno, che non dev’essere resinoso. Noi consigliamo il faggio o il carpino. 2. La materia prima che metti a cuocere dev’essere di qualità ineccepibile 2. Occorre conoscere e gestire la potenza del fuoco e quindi i suoi tempi di conduzione sul legno. TEMPI. Il fuoco va acceso 4 o 5 ore prima di inserire lo spiedo: occorre tempo per sviluppare nella camera un calore adeguato e uniforme. Trascorso quest’intervallo, testerete il calore in modo semplice ed empirico, avvicinando la mano alla spada. Nel frattempo, cominciate a selezionare e dividere i tagli di carne e verdure. Poi infilzate i tagli nello spiedo. Importantissimo: per noi lo spiedo non può andare per meno di 4 e non più di 5 ore (fino a 5 ore e mezzo, se la mole della carne è voluminosa).
Mattia, Enzo, Rosellina e Stefano Manias nel dicembre scorso a Milano, quando furono premiati come Famiglia dell'anno dalla Guida di Identità Golose
Il Cjasal
a cura di
fratelli, classe 1987 e 1990, dopo una serie di importanti esperienze - Stefano a lungo sous chef di Enrico Bartolini, Mattia per 6 anni con gli Alajmo - nel 2014 tornano nel cascinale di famiglia a San Michele al Tagliamento (Venezia) e prendono le redini della cucina. Con i genitori Enzo e Rosellina sono premiati come famiglia dell'anno per la Guida di Identità Golose 2020
Lo chef Francesco Pavan
Andiamo a Cerea, nella Bassa Veronese, per scoprire la cucina di Gianluca Da Rin Perette al ristorante Vi-Or di Villa Ormaneto. Lo chef recupera i piatti dimenticati della tradizione veneta e li propone con sapienza contemporanea. Foto di Stefano Scatà