Storia e leggenda dell'insalata Olivier, ossia l'insalata russa. E la ricetta 'vera'

La food stylist Liudmila Musatova, moscovita da anni in Italia, scava tra libri e ricordi. E ci narra vicende... gustosissime

28-04-2020
La splendida insalata russa, o per meglio dire ins

La splendida insalata russa, o per meglio dire insalata Olivier, nella ricetta classica firmata Liudmila Musatova

In Italia, se vuoi revitalizzare la tua pagina sui social network, azzardati a scrivere la ricetta della Carbonara. Una simile guerra civile si scatena, in Russia, se uno ha l’ardire di mettere nero su bianco la ricetta dell'insalata Olivier, come noi chiamiamo quella che qui è detta insalata russa. Tutto ciò di cui parleremo oggi è una riflessione sull'esistenza stessa della Olivier - essere o non essere? - e in cosa consista (mi assumo la responsabilità per la mia esegesi).

Dicono sia stata inventata negli anni '60 del XIX secolo, ad opera dello chef francese Lucien Olivier, il quale ha guidato il ristorante Hermitage, in piazza Trubnaya a Mosca, dal 1860 al 1883. Qualcuno però afferma che Olivier fosse nato a Mosca e che il suo vero nome fosse Nicolai. Egli lo avrebbe cambiato poi in Lucien per sottolineare le sue radici francesi o per ammantare di maggior prestigio la cucina del ristorante.

Il ristorante Hermitage di Mosca, in una foto d'epoca. Sotto, il suo chef Lucien Olivier

Il ristorante Hermitage di Mosca, in una foto d'epoca. Sotto, il suo chef Lucien Olivier

L'insalata da lui presentata in carta divenne comunque rinomata. Nel piatto si trovavano riuniti vari ingredienti, anche insoliti per accostamento, generosamente conditi da una salsa molto speciale, una maionese arricchita da qualche spezia segreta. La ricetta includeva gamberetti di fiume, pernici, fagiani, lingua di vitello, patate, cetrioli, capperi, olive, uova, caviale. Il tutto conservato, come un prezioso esemplare di arte orafa, sotto la teca trasparente della gelatina. Un aspic, insomma.

Dicono che Olivier non abbia mai rivelato ad anima viva la ricetta esatta della sua straordinaria insalata, ma in seguito divenne chiaro che il vero segreto fosse l'armonia nel combinare i prodotti e le spezie, conciliandone la presenza, bilanciando la quantità.

In che modo quest'insalata così "borghese" è entrata nella vita di quasi tutti i cittadini dell'ex Unione Sovietica? Perché l'insalata Olivier è diventata il pasto preferito di Capodanno per molti milioni di persone? È presto detto. A metà degli anni '30 del secolo scorso, dunque ben dopo la Rivoluzione d'ottobre, nei ristoranti della capitale l'insalata alla Olivier non veniva preparata con ingredienti ricercati e costosi, eco esecrabile del passato. I teneri e dolci gamberetti di fiume, per esempio, vennero rimpiazzati dalle carote, rispettose del cromatismo originale e più consone, sotto il profilo ideologico, alla dottrina politica al potere. La nuova versione dell'insalata venne detta stolichniy, quindi insomma "insalata della capitale".

Dopo la fine della seconda guerra mondiale, il popolo sovietico si prodigò attivamente alla ricostruzione del Paese distrutto. Furono anni di sacrifici e privazioni enormi che non riuscirono a fiaccare, però, il naturale desiderio di celebrare degnamente e con gioia i momenti di convivialità. Ecco allora che la maestosa, opulenta insalata Olivier diventa improvvisamente un immancabile attributo della festa. Ovvio che alcuni ingredienti come fagiani e pernici non fossero disponibili sul mercato. Anche la carne di pollo, assai costosa, appariva come un miraggio.

Il noto spirito di adattamento russo, unito alla creatività, si rivolsero allora al contributo proteico della doktorskaja kolbasà, il "salame del dottore", un insaccato cotto che i medici consigliavano come alimento curativo contro i problemi di salute legati all’aver sofferto a lungo la fame. La Olivier raggiunse poi una diffusissima popolarità negli anni '60 e '70, quando la carne divenne relativamente economica e comparve la maionese industriale. Il picco di popolarità si registra però nel periodo post-sovietico.

La doktorskaja kolbasà, ossia il

La doktorskaja kolbasà, ossia il "salame del dottore"

In alcuni Paesi l'insalata Olivier è chiamata "insalata russa", per antonomasia. In Italia, per esempio. Gli spagnoli la chiamano ensalada rusa, che diventa ruska salata in Bulgaria, rus salatası in Turchia... In Francia si appella salade russe. Nel Libro del cibo delizioso e sano pubblicato in Unione Sovietica, una sorta di Digesto delle ricette, il nome insalata Olivier comparve solo in alcune edizioni, per esempio nel 1948, in alcuni anni la ricetta prende invece il nome di "insalata di selvaggina". In altri libri la medesima preparazione trova altri nomi: stolichniy ("insalata della capitale", come abbiamo visto) con la carne di gallina, oppure miasnoi ("insalata di carne"). Su ulteriori pubblicazioni viene denominata moscovskyi ("insalata moscovita") o ancora insalata "invernale", dato che tutti i prodotti erano facilmente reperibili durante l'inverno, divenendo il piatto più tipico per celebrare il Capodanno, nella Madre Russia.

Esiste persino una

Esiste persino una "giornata mondiale dell'insalata russa", proclamata dallo spagnolo Observatorio de la Ensaladilla Rusa

L'Olivier, dunque, è un archetipo, un filo rosso che tiene insieme diversi momenti storici unitamente a memorie e sentimenti individuali. È la memoria dell'infanzia per chi ha vissuto la penuria della guerra e del suo immediato seguito. È la reminiscenza di passati splendori, nonostante il fagiano si fosse tramutato nel "salame del dottore", i gamberetti di fiume in carote bollite e i capperi in piselli, senza perdere di golosità e appeal.

L'Insalata russa caramellata di Carlo Cracco

L'Insalata russa caramellata di Carlo Cracco

Esistono quindi molte ricette dell'Olivier: ogni casalinga ha la sua opzione unica e della quale si sente l’esegeta più pura. Qualcuno ritiene che il salame del dottore, tuttora disponibile, sia inaccettabile e che la carne, preferibilmente di due o tre tipi diversi, sia indispensabile. A qualcuno non piacciono i sottaceti e le carote.

La nouvelle vague suggerisce di impreziosire il piatto con il contributo acido della mela verde. Oggi io vi offro una versione basata su quella classica, nostalgica, sovietica. La chiamerò Insalata Olivier ideologicamente corretta.

 

L'INSALATA RUSSA CLASSICA
(ovvero l'insalata Olivier ideologicamente corretta
)

Ingredienti
300 g "salame del dottore" (in caso non fosse reperibile, è possibile sostituirlo con la sua anima gemella italiana: sua maestà la mortadella)
4 patate medie
2 carote medie
3 uova
1 cetriolo fresco
4-6 cetrioli sott’aceto piccoli
350 g piselli
1 cipolla (in alternativa lo scalogno, da me preferito)
200 g  maionese
sale qb (per me la maionese è già abbastanza salata)
scorza di limone (è il mio tocco magico: tagliata a minuscoli cubetti, un cucchiaino più o meno. Ovviamente opzionale) 

Procedimento
Bollite patate, carote e uova. Fate raffreddare. Tagliate tutti gli ingredienti a cubetti più o meno della grandezza dei piselli. Condite l'insalata con la maionese. Decorate il piatto con fantasia, ognuno la propria, cercando di rievocare i momenti in cui si utilizzavano gamberi di fiume, gelatina a cubetti, pezzi di tartufo, lattuga, fette di cetriolo, pomodoro, uova, caviale, pezzettini di carne. E se proprio riuscite a trovare questi ingredienti, aggiungeteli con generosità ed estro.
 

Post scriptum 1: importante! Fate l'insalata Olivier condita con la maionese, non la maionese condita con l'insalata.
Post scriptum 2: l'insalata Olivier è meravigliosa anche la mattina dopo con un bicchiere di champagne.

Non fate la guerra, fatevi una buona Olivier!


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