Le Tagliatelle con noci e limone di Ottolenghi e la relatività delle porzioni

Una ricetta efficace e deliziosa tratta dal ricettario Plenty More. Autore, il brillante cuoco di origini israeliane

29-03-2020
Le Tagliatelle con noci e limone di Yotam Ottolen

Le Tagliatelle con noci e limone di Yotam Ottolenghi, ricetta contenuta nel libro di ricette "Plenty More", edito in Italia da Bompiani/Giunti (acquista qui)

I tempi di sosta domestica prolungata favoriscono la riscoperta di ricettari trascurati. Uno dei più notevoli che ci sia capitato di ri-consultare è “Plenty More” di Yotam Ottolenghi, noto cuoco, ristoratore e scrittore israeliano-britannico. Tradotto in italiano da Bompiani/Giunti (si acquista online), il libro esplora, con 150 preparazioni, il “rinascimento vegetariano”, un concetto caro all’autore. Che in quarta di copertina scrive bene: «Le verdure si sono spostate dai contorni ai piatti principali, i cereali vengono esaltati con stile e colore. È una rivoluzione coraggiosa, piena di vita e in continua espansione». Di semplice replicabilità, ogni ricetta contenuta in “Plenty More” è corredata da introduzioni intelligenti o divertenti. Come questa che vi proponiamo, testata a casa con grande soddisfazione. (G.Z.)

La prima volta che questa ricetta è comparsa sul Guardian ha acceso una breve discussione tra i lettori circa la quantità ideale di pasta per porzione singola. Questo dibattito riflette una questione che nel mio laboratorio di cucina discutiamo sempre a fondo: “per quante persone è la ricetta a cui stiamo lavorando?”. Che è un po’ come chiedersi: “quanto è lungo un pezzo di corda?”. Eppure tutti noi autori culinari vi ci dedichiamo seriamente ogni volta che scriviamo una ricetta, perché in genere si pensa che il numero di porzioni non possa mai mancare.

Quando nel mio articolo ho scritto che un primo dovrebbe prevedere 100-150 grammi di pasta a persona, un lettore mi ha accusato di essere troppo ingordo - ma con meno parole -, sostenendo che 75 grammi sarebbero andati benissimo mentre un altro concordava con la mia stima. Se devo dirla tutta, io sono perfettamente in grado di mangiare tra i 100 e i 300 g di pasta, in base a quanto appetito ho, ma soprattutto in base a quanto è buona. Non ho dubbi che sia così anche per molte altre persone.

Ecco perché vorrei consigliare un nuovo sistema di indicazione delle porzioni che prendesse in considerazione i due seguenti fattori. Una ricetta potrebbe “bastare per due persone a un livello medio di fame ma pazzamente innamorate del tartufo bianco”, oppure “bastare per un unico commensale con un robusto appetito ma solo se preparata con abilità” o ancora “soddisfare 10 stomaci piccolissimi se il cuoco ha poco tempo a disposizione”. Credo che il mio sistema serva a fare luce sull’argomento, evitando sia di sprecare il cibo sia di lasciare qualcuno affamato.

Tornando seri questa ricetta è piuttosto semplice e veloce da preparare, eppure sa offrire una ricchezza di sapori inaspettata. Vi raccomando di usare noci fresche, senza la benché minima nota amarognola.

Prima e quarta di copertina di "Plenty More" (2014), libro pubblicato sulla scia del successo di "Plenty" (2010)

Prima e quarta di copertina di "Plenty More" (2014), libro pubblicato sulla scia del successo di "Plenty" (2010)

Tagliatelle con noci e limone

Ricetta per 2 persone

Ingredienti
60 g noci, prestate grossolanamente
30 g burro
10 g foglie di salvia, sminuzzate finemente
la scorza grattuggiata di un limone medio
3 cucchiai di doppia panna
300 gi tagliatelle (o tagliolini, se preferite)
50 g parmigiano grattugiato a scaglie
15 g prezzemolo tritato
2 cucchiai di succo di limone
sale e pepe nero

Procedimento
Preriscaldate il forno a 160°C (ventilato), oppure a 140°C (gas livello 2). Distribuite le noci su un vassoio e cuocetele in forno per 15 minuti. Sfornatele e lasciatele raffreddare. Mettete una padella media su fuoco alto e aggiungete il burro. Cuocetelo per un minuto, aggiungete la salvia e soffriggetela per circa due minuti, finché il burro non inizia a scurirsi. A questo punto aggiungete anche la scorza di limone, la panna, mezzo cucchiaino di sale e abbondante pepe nero, poi mescolate e cuocete per pochi secondi in modo che la salsa si rapprenda un po’. Togliete dal fuoco all’istante per evitare che si formino dei grumi e mettete da parte fino al momento dell’utilizzo.

Portate a ebollizione una pentola grande di acqua salata e buttate la pasta. Cuocetela per 8 minuti o come indicato sulla confezione, lasciandola al dente. Scolatela tenendo da parte qualche cucchiaio del liquido di cottura e mettetela in una ciotola grande.

Scaldate la pasta, stemperatela se necessario con un po’ di liquido di cottura della pasta e versatela sopra alle tagliatelle insieme alle noci, al parmigiano e al prezzemolo. Unite mescolando il succo di limone subito e servito all’istante.

© Plenty More, Yotam Ottolenghi, Bompiani/Giunti, 356 pagine, acquista qui


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