29-03-2020
Le Tagliatelle con noci e limone di Yotam Ottolenghi, ricetta contenuta nel libro di ricette "Plenty More", edito in Italia da Bompiani/Giunti (acquista qui)
I tempi di sosta domestica prolungata favoriscono la riscoperta di ricettari trascurati. Uno dei più notevoli che ci sia capitato di ri-consultare è “Plenty More” di Yotam Ottolenghi, noto cuoco, ristoratore e scrittore israeliano-britannico. Tradotto in italiano da Bompiani/Giunti (si acquista online), il libro esplora, con 150 preparazioni, il “rinascimento vegetariano”, un concetto caro all’autore. Che in quarta di copertina scrive bene: «Le verdure si sono spostate dai contorni ai piatti principali, i cereali vengono esaltati con stile e colore. È una rivoluzione coraggiosa, piena di vita e in continua espansione». Di semplice replicabilità, ogni ricetta contenuta in “Plenty More” è corredata da introduzioni intelligenti o divertenti. Come questa che vi proponiamo, testata a casa con grande soddisfazione. (G.Z.)
La prima volta che questa ricetta è comparsa sul Guardian ha acceso una breve discussione tra i lettori circa la quantità ideale di pasta per porzione singola. Questo dibattito riflette una questione che nel mio laboratorio di cucina discutiamo sempre a fondo: “per quante persone è la ricetta a cui stiamo lavorando?”. Che è un po’ come chiedersi: “quanto è lungo un pezzo di corda?”. Eppure tutti noi autori culinari vi ci dedichiamo seriamente ogni volta che scriviamo una ricetta, perché in genere si pensa che il numero di porzioni non possa mai mancare. Quando nel mio articolo ho scritto che un primo dovrebbe prevedere 100-150 grammi di pasta a persona, un lettore mi ha accusato di essere troppo ingordo - ma con meno parole -, sostenendo che 75 grammi sarebbero andati benissimo mentre un altro concordava con la mia stima. Se devo dirla tutta, io sono perfettamente in grado di mangiare tra i 100 e i 300 g di pasta, in base a quanto appetito ho, ma soprattutto in base a quanto è buona. Non ho dubbi che sia così anche per molte altre persone. Ecco perché vorrei consigliare un nuovo sistema di indicazione delle porzioni che prendesse in considerazione i due seguenti fattori. Una ricetta potrebbe “bastare per due persone a un livello medio di fame ma pazzamente innamorate del tartufo bianco”, oppure “bastare per un unico commensale con un robusto appetito ma solo se preparata con abilità” o ancora “soddisfare 10 stomaci piccolissimi se il cuoco ha poco tempo a disposizione”. Credo che il mio sistema serva a fare luce sull’argomento, evitando sia di sprecare il cibo sia di lasciare qualcuno affamato. Tornando seri questa ricetta è piuttosto semplice e veloce da preparare, eppure sa offrire una ricchezza di sapori inaspettata. Vi raccomando di usare noci fresche, senza la benché minima nota amarognola.
Prima e quarta di copertina di "Plenty More" (2014), libro pubblicato sulla scia del successo di "Plenty" (2010)
a cura di
nato a Gerusalemme, classe 1968, è chef, ristoratore e scrittore di fama mondiale. Coproprietario di 6 insegne a Londra, è autore di diversi bestseller, tra cui Ottolenghi (2008), Plenty (2010), Jerusalem (2012), Simple (2018) e Falastin (2020)
