Ricette facili da fare a casa: i tordelli lucchesi secondo Massimo Giovannini

Il pizza-chef dell'Apogeo di Pietrasanta e la sua versione del classico piatto di pasta ripiena. Con un impasto diverso...

23-03-2020
Come un tordello: la ricetta di Massimo Giovannini

Come un tordello: la ricetta di Massimo Giovannini dell'Apogeo di Pietrasanta (Lucca) per fare anche a casa la sua interpretazione dei classici tordelli lucchesi

Questo piatto, Come un tordello, nasce dall'idea di trasformare un piatto tipico versiliese e di Lucca, i tordelli, in un qualcosa di legato ai lievitati dando la forma della pasta fresca ripiena all’impasto, friggendolo e condendolo con ragù di carne. Nel nostro menu è una preparazione inserita nella sezione “oltrelapizza” e viene considerato un’apertura del pasto oppure servito all'interno del percorso di degustazione.

Massimo Giovannini

Massimo Giovannini

Per i nostri impasti da Apogeo usiamo la pasta madre e farine semi integrali e di tipo differente. Qui la versione “semplificata” da provare a casa, che prevede l’utilizzo del lievito di birra e della sola farina di tipo 0.
 

Come un tordello
Ricetta per quattro persone

Ingredienti
Per l'impasto:

200 g di farina tipo 0
130 g di acqua
6 g di lievito di birra fresco
5 g di sale
5 g di olio evo

Impastare la farina con acqua e aggiungere il lievito, impastare per alcuni minuti poi aggiungere il sale e poi l’olio fino a quando l’impasto risulterà liscio. Far riposare per circa 30 minuti a temperatura ambiente. Formare delle palline da 80 g. Lasciar lievitare per circa 6 ore a 23°. Nel frattempo preparare il ripieno.

Per il ripieno:
200 g di macinato di carne di manzo
1 uovo
una fetta di pane raffermo ammollato nel latte
30 g di parmigiano
6 foglie di bietole lessate
una fetta di mortadella di Bologna
un mazzetto di prezzemolo
sale
pepe
noce moscata

Inserire tutti gli ingredienti in un cutter e tritare, aggiustare di sale, pepe e un pizzico di noce moscata. A questo punto prendere le palline lievitate, stendere in maniera uniforme (senza bordo), posizionare al centro circa 50 g di ripieno, chiudere dando la classica forma a mezzaluna, facendo attenzione che sia ben sigillato. Friggere a 180° in olio di semi di arachidi. Una volta fritto asciugare bene con carta assorbente e condire con abbondante ragù di carne e una spolverata di parmigiano.


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