Antonio Biafora racconta il 'suo' maiale

Dopo aver ospitato la ricetta di Luca Abbruzzino, chef del ristorante che porta il nome della sua famiglia, a Catanzaro, ospitiamo un altro chef calabrese che ci propone una sua interpretazione del maiale, materia prima fondamentale per la cultura gastronomica e contadina di quella regione.

«Del maiale credo che potrei parlarne per due settimane!», ha riso Antonio Biafora, per diversi anni anche lui chef del ristorante famiglia, a San Giovanni in Fiore (Cosenza). E ora chef e patron del nuovissimo Hyle, sempre a San Giovanni in Fiore, nuova destinazione della sua cucina e progetto strettamente legato alla Sila e all’intero territorio della Calabria. 

«Il maiale - prosegue - è entrato da subito, e prepotentemente, nella mia vita, in quanto elemento fondamentale per il sostentamento di una comunità rurale e montanara come quella in cui sono cresciuto. Mio nonno allevava maiali, e in più, per via della trattoria di famiglia, servivano molti salumi con cui comporre il famoso antipasto silano per i clienti. Mi ricordo che andavamo con lui dai suoi amici contadini a cercare i maiali per fare questi salumi. Nel nostro sottotetto avevamo quasi 200 coscie di maiale appese: lui poi faceva anche i suoi esperimenti, alcune le stagionava anche per tre o quattro anni. Ogni giorno poi salivamo nel sottotetto per aprire le finestre e far circolare l’aria. Non ho mai capito esattamente come decidesse di aprire quelle due finestre, ma ricordo che aveva una sua tecnica molto raffinata per regolare il flusso d’aria».

Poi Antonio Biafora ha conosciuto, o riscoperto, questa materia prima guardandola con gli occhi di uno chef di cucina d'autore: «Ho rivalutato tanto il quinto quarto del maiale quando ho iniziato a lavorare in cucina, ho capito quanto potesse essere prezioso, e mi sono distaccato un po’ dall’idea del maiale visto solo come prodotto di conserva. Nella tradizione contadina la carne fresca del maiale si mangiava soltanto il giorno dell’uccisione, poi si doveva conservare per tutto l’anno. Ancora oggi mantengo un rapporto molto intenso con questa materia prima, ad esempio si dice che il fondo bruno si debba fare con il vitello, mentre io da sempre lo faccio di maiale, e da quello parto poi per realizzare tutti gli altri brodi. Così mantengo quel sapore che più mi fa sentire a casa, e che cerco di trasmettere ai miei clienti».

«Il piatto che vi propongo oggi - continua lo chef - rappresenta un'eccezione per me, in quanto parte da un taglio nobile, come il collo, da cui tradizionalmente si ottiene il guanciale. Credo sia la prima volta che in un mio menu inserisco un piatto con un taglio così pregiato. Siamo partiti dall'idea di stagionare questo collo, e di affumicarlo leggermente: una cosa lontana dalle nostre tradizioni, perché stando noi in montagna, grazie all'aria fresca, la stagionatura del maiale avveniva in purezza, senza dover aggiungere molte spezie. Al massimo poco peperoncino, per dare sapore. Da qui l’idea di realizzare un salume affumicato. Però quando abbiamo iniziato a fare questo esperimento, e abbiamo affumicato la carne fresca per poi stagionarla, ci siamo accorti che il risultato era talmente buono che abbiamo preso un’altra direzione. Abbiamo lasciato da parte l’idea di farne un salume, e il piatto è nato così, volendo far sentire quel grasso del maiale così buono, accompagnandolo con un fondo fatto solo con ossa di maiale e pochissimo aceto, e bilanciando la grassezza con un ketchup di fagioli. L’abbinamento maiale - fagioli è ovviamente super classico: per questo ketchup usiamo un fagiolo particolare, tipico delle mie zone, che si chiama Merulla. Nel nostro dialetto significa "cervello", prende questo nome perché il fagiolo è completamente bianco, con delle striature grigge, che ricordano un po’ quella forma. Poi, siccome nella fascia presilana quest’anno abbiamo avuto una stagione estremamente calda, sono riuscito a trovare anche della senape, da usare come se fosse un insalatina per conferire una nota piccante, che ricorda un po’ la stagionatura del guanciale con il peperoncino».

Collo, fagioli e senape

INGREDIENTI

Per il ketchup di fagioli

50 g di cipolla
10 g di aglio
37 g di concentrato di pomodoro
10 g di aceto di mele
10 g di soia
20 g di salsa Worcestershire
Salvia
Timo
250 g di fagioli
100 g di acqua di cottura dei fagioli

Per il fondo di maiale

1 spicchio e mezzo di aglio
750 g di cipolla
150 g di carota
150 g di sedano
300 g di concentrato di pomodoro
750 g di vino rosso
1 zampa e mezza di maiale
4,5 g di alloro
4,5 g di timo
22,5 l di acqua
7,5 kg di ossa di lombo di maiale

Per la glassa

60 g di olio di semi
8 g di zenzero
12 g di aglio
1,5 l di fondo di maiale
50 g di aceto di mele 

PROCEDIMENTO

Prendere 1 kg di collo di maiale. Togliere la pelle e il grasso in eccesso e cuocere sottovuoto con olio e sale a 75°C a vapore per 12h. Scolare e affumicare a freddo per 4-5h.

Per il ketchup di fagioli

Rosolare aglio e cipolla, aggiungere i fagioli scolati e lasciar caramellare. Aggiungere il concentrato di pomodoro e continuare a rosolare. Mettere nel bimby tutti gli ingredienti e frullare a massima velocità. Aggiungere liquido se necessario. Aggiustare di sale ed aggiungere una punta di Xantana. Setacciare.

Per il fondo di maiale

Rosolare con un filo d'olio fino a doratura. Aggiungere il concentrato di pomodoro e lasciar caramellare. Aggiungere il vino rosso e lasciar ridurre a glassa. Rosolare le ossa a 220°C per 20/25 minuti. Aggiungere al fondo di verdure. Unire al fondo la zampa di maiale. Coprire con acqua. Lasciar cuocere a fuoco basso per 12h minimo. Filtrare con etamina. Lasciar ridurre fino a un decimo. Raffreddare e sgrassare.

Per la glassa

Rosolare aglio e zenzero nell'olio di semi a fuoco basso. Aggiungere il resto degli ingredienti, filtrare e legare.

ASSEMBLAGGIO

Rosolare il collo in padella fino a doratura. Disporre un cucchiaio di ketchup in un lato del piatto. Dalla parte opposta posionare il collo e coprire con la salsa. Mettere sul collo la senape cruda condita con olio, sale e succo di limone.