La ricetta dell'inverno di Mario Porcelli

Lo chef dell'Alpenroyal Gourmet di Selva di Val Gardena (Bolzano) presenta un piatto che richiama la sua terra natale

16-02-2020
Ventresca di tonno Balfegó, calamaretti spillo, s

Ventresca di tonno Balfegó, calamaretti spillo, scampi di Santo Spirito e Finger Lime: il piatto dell'inverno di Mario Porcelli

Essendo un piatto nuovo è inserito nel menu alla carta e nasce dall´idea di preparare un piatto di pesce fresco con elementi di assoluta qualità che richiamasse un po' la mia terra d´origine.

Ventresca di tonno Balfegó, calamaretti spillo, scampi di Santo Spirito e Finger Lime

Lo chef Mario Porcelli

Lo chef Mario Porcelli

INGREDIENTI

Ricetta per 1 piatto

60 g di ventresca di tonno Balfegó
20 g di scampo S. Spirito
20 g di calamaretti spillo
20 g di bisque di scampo
1 g di polvere di olio
1 g di aria di Finger Lime
30 g di erbe cerfoglio, prezzemolo, cipollina, basilico, aneto, melissa
1/2 g di aglio
Sale e pepe q.b.

L'hotel Alpenroyal

L'hotel Alpenroyal

PROCEDIMENTO

Tagliare la ventresca di tonno 2cm x 2cm e scottare delicatamente in padella antiaderente
Pulire i calamaretti spillo e farcirli con l'impasto di erbe morbide e mischiare tutto con un pò di bisque. Cucinarli a bassa temperatura in salamandra a 65°.
Pulire gli scampi a vivo e fare una leggera marinatura con sale, pepe e olio. Cucinare a bassa temperatura – 55°.
Fare una polvere di olio con maltosecco e olio.
Fare aria di finger lime, facendo una soluzione di sciroppo con acqua, zucchero, finger lime e lecitina.

La brigata del ristorante

La brigata del ristorante

La sala dell'Alpenroyal Gourmet

La sala dell'Alpenroyal Gourmet


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