La ricetta dell'inverno di Luca Pezzetta

PROTAGONISTI AL CONGRESSO - Lo chef dell'Osteria di Birra del Borgo di Roma presenta una pizza con musetto di maiale

11-02-2020
Musetto bbq: il piatto dell'inverno di Luca Pe

Musetto bbq: il piatto dell'inverno di Luca Pezzetta

Luca Pezzetta sarà tra i protagonisti della XVI edizione del Congresso di Identità Golose (qui il programma completo). In particolare, interverrà nella giornata di Identità di Pane e Pizza, lunedì 9 marzo, in Sala Blu 2, alle 13.45.

Dal nostro fornitore Pork’n’roll prendiamo e lavoriamo il maiale intero. Per recuperare la testa produciamo coppa o musetto. Con questa ricetta abbiamo voluto omaggiare la tradizione friulana, la mettiamo sulla nostra pizza. La nota agrumata dell’arancia dona freschezza e attenua la sapidità del musetto. Il pomodoro secco dà acidità e la lenticchia vuole giocare sull’abbinamento consueto con il cotechino. Lo cuociamo al barbecue per creare una bella crosta esterna croccante e utilizziamo erbe aromatiche durante la cottura per donare al musetto un gradevole sentore di affumicato.

Musetto bbq

Luca Pezzetta, chef e pizzaiolo dell'Osteria di Birra del Borgo

Luca Pezzetta, chef e pizzaiolo dell'Osteria di Birra del Borgo

INGREDIENTI

Gli ingredienti sono pensati per 4 pizze tonde suddivise ciascuna in 6 spicchi.

1 kg di farina tipo 1 
20 g di sale 
10 g di olio evo 
50 g di lievito madre
900 g d'acqua 
Musetto di maiale precedentemente bollito e poi cotto 40 min sul bbq a distanza
30 g di scorza di arancia
200 g di lenticchie cotte con pomodoro, aglio  e cotenna del prosciutto
6 filetti di San Marzano cotti alla griglia

L'interno del locale

L'interno del locale

PROCEDIMENTO

Impastare tutta la farina con il lievito madre precedentemente rinfrescato con 900 grammi di acqua versandola lentamente e portando l’impasto a liscio, dopodiché inserire il sale fino al suo totale assorbimento ed aggiungere l’olio evo continuando fino a ottenere una massa liscia ed omogenea.
Lasciare l’impasto 3 ore a temperatura ambiente dopodiché riporlo in frigorifero per 24 ore.
Passate le 24 ore togliere l’impasto dal frigorifero e suddividerlo il palline da 250 grammi, lasciandole lievitare fino al loro raddoppio a temperatura ambiente.
Stendere le palline con molta accortezza e cuocerle a 300 gradi per circa 14 minuti, una volta cotta la focaccia tagliare in 6 spicchi, mettere sulla base le lenticchie, una fetta di musetto, il pomodoro, l’arancia grattugiata e una foglia di prezzemolo per guarnizione.


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