Paolo Sanvitale: mezze maniche di Lunigiana

Nel suo primo piatto, lo chef della Lucerna di Ferro unisce preziosi elementi di mare (e non solo) del territorio spezzino

22-01-2020
Mezzemaniche, vongole, patate e pepe di Paolo Sanv

Mezzemaniche, vongole, patate e pepe di Paolo Sanvitale, chef della Lucerna di Ferro di Bocca di Magra (La Spezia)

Questo piatto esprime un viaggio attraverso la mia terra, la Lunigiana. È un territorio che amo da giovanissimo. Ho imparato a conoscerlo attraverso la bici: il Giro della Lunigiana è un bel traguardo per ogni giovane ciclista di queste parti.

Sulle due ruote hai il tempo di guardare e conoscere un luogo nel profondo, godi dei paesaggi e dei profumi. Nel mio piccolo, cerco di farli conoscere attraverso la cucina e le sue e le sue eccezionali materie prime. Ecccellenze a volte poco conosciute come le Patate di Pignone e il Vermentino Colli di Luni Doc, che aiuta a dare la giusta acidità a ogni piatto.

Questa ricetta è figlia di un giro in bici tra l’entroterra e il mare.

Mezzemaniche, vongole, patate e pepe

Ricetta per 4 persone

Ingredienti
320 g mezze maniche Monograno Felicetti
3 kg vongole veraci
4 patate di pignone
pepe, burro, scalogno, aglio, prezzemolo, olio extra vergine d'oliva, Vermentino dei Colli di Luni.

Paolo Sanvitale

Paolo Sanvitale

Procedimento
Apro le vongole in padella con aglio e abbondante prezzemolo tritato, sfumando con Vermentino. Metà delle vongole le tengo col guscio, le altre le sguscio. Filtro l'acqua delle vongole con un panno di cotone. A parte, in una padella, taglio finemente le patate, aggiungo un aglio in camicia, il pepe e l'acqua delle vongole e stra -cuocio il tutto fino a che le patate non si romperanno facilmente con una forchetta. Le frullo, aggiungendo un bicchiere d'acqua calda e 2 noci di burro.

Nel frattempo metto la pasta a cuocere in abbondante acqua già salata, per 7 minuti. Scolo le mezze maniche ancora un pochino al dente, tenendo da parte l'acqua di cottura. Le metto in padella, assieme alla nostra crema di patate e alle vongole che abbiamo sgusciato e aggiungo un mestolo di acqua di cottura.

Faccio cuocere il tutto fino a quando la salsa di patate non si ritira (circa 3 minuti). Impiatto e aggiungo le vongole con i gusci che abbiamo tenuto in precedenza. Finisco il piatto, aggiungendo una spolverata di pepe.


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