La ricetta dell'inverno di Mattia Baroni

Lo chef del ristorante La Fuga dell'hotel Bad Schörgau trasforma in un piatto l'idea stessa dell'arrivo dell'inverno

21-01-2020
Winter fell​: il piatto dell'inverno di Matt

Winter fell​: il piatto dell'inverno di Mattia Baroni

Winter fell non è soltanto un piatto che arriva dell’esperienza gastronomica de LaFuGa, ma è l’idea fondante dell’intero menu. Il nome arriva dal significato pregnante che l’espressione ha nella lingua anglosassone: si tratta del momento in cui il pelo degli animali si infoltisce in preparazione dell’inverno. Un momento quindi solitamente di tarda estate, in cui si fa sentire la prima brezza autunnale e ci porta chiaro il messaggio che la bella stagione non durerà ancora a lungo: ecco che allora conviene provvedere alle scorte necessarie per quando arriverà il freddo. Le 16/20 portate del menu autunnale/invernale sono quindi basate sui prodotti freschi disponibili e anche, seguendo il concetto di “winter fell”, su ingredienti e materie preservati in momenti di abbondanza.
Questa nuova linea che caratterizza LaFuGa è basata su polveri di erbe secche (menta, basilico, prezzemolo, cavolo riccio, cavolo nero); miso di basilico e pistacchi, di fagioli, di fave, di piselli e altri 15 tipi; shoyu di porcini, carciofi, castagne; conserve acide di frutta; aceti in purezza di fragole, albicocca, mela, topinambur, sedano verde, finocchio e altri vegetali. Con questa idea di base ben scolpita in mente abbiamo dato vita a un nostro nuovo concetto di stagionalità, all’interno del quale le stagioni si dilatano rendendo possibili nuovi abbinamenti: un esempio tra i tanti, in primavera, asparagi bianchi e porcini in forma di shoyu.

Winter fell

Ricetta per 8 persone

Lo chef Mattia Baroni al lavoro nella sua cucina

Lo chef Mattia Baroni al lavoro nella sua cucina

INGREDIENTI

Per la foglia

100 g di aglio nero (aglio cotto a 65°C per 6 settimane)
100 g di zucca Hokkaido nera (zucca Hokkaido cotta 4 settimane a 62°C)
6 g di metilcellulosa

Per il burro

100 g di burro
20 g di shoyu di porcini (affinata 1 anno almeno)
10 g di shoyu di latticallo (affinata 6 mesi almeno)

Per lo spray

20 g di shoyu di porcini (affinata 1 anno almeno)

L'hotel Bad Schörgau, all'interno del quale si trova il ristorante

L'hotel Bad Schörgau, all'interno del quale si trova il ristorante

PROCEDIMENTO

Per la foglia

Frullare a termomix gli ingredienti e scaldare sopra gli 80° in modo da reidratare la metilcellulosa, passare a setaccio e lasciar raffreddare. Formare le foglie e disidratarle fino ad avere una consistenza tipo “tessuto” ossia sagomabile. ma non roncante.

Per finire il piatto

Rosolare un cardoncello e lasciarlo intiepidire, adagiarlo all’interno della foglia, aggiungere il burro e spruzzare di spray. Piegare la foglia e servire come se fosse un sandwich.
Non aggiungere sale dato che l’umami contenuto nelle shoyu e più che sufficiente per un effetto wow. 

La sala del ristorante La Fuga

La sala del ristorante La Fuga


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