La ricetta dell'inverno di Gabriele Avanzi

Lo chef del ristorante La Chandelle dell'hotel Hermitage di Cervinia (Aosta) presenta degli gnocchi di patate ripieni

26-01-2020
Gnocchi di patate ripieni di ragu di capriolo, tar

Gnocchi di patate ripieni di ragu di capriolo, tartufo, taleggio e foie gras: il piatto dell'inverno di Gabriele Avanzi

Si tratta di gnocchi di patate classici, nei quali noi utilizziamo le nostre patate, che coltiviamo presso il nostro orto. Li farciamo uno ad uno con un ragù di coscia di capriolo, che andiamo a cuocere lentamente per molte ore. Abbiniamo questo prodotto ad un jus montato di foie gras e glassiamo gli stessi gnocchi con una fonduta di taleggio. Infine grattiamo sopra del tartufo nero pregiato.
Questa idea nasce dal voler valorizzare al massimo il nostro territorio, dando largo spazio a quei prodotti che riusciamo a coltivare presso la nostra struttura, abbinandola a un prodotto straordinario come il capriolo. Questo piatto è presente all'interno del nostro percorso degustazione come primo piatto.

Gnocchi di patate ripieni di ragù di capriolo, tartufo, taleggio e foie gras

Ricetta per 6 persone

INGREDIENTI

Per lo gnocco di patate

500 g di patate bollite
150 g di farina debole

Per il ragu di capriolo

1 kg di coscia pulita
2 coste di sedano brunoise
2 carote brunoise
3 cipolloti brunoise
25 g di miele
2 spicchi d'aglio
3 foglie di alloro
180 g di burro
200 ml di vino della marinata

Per il foie gras

1 foie gras
240 g di zucchero
160 g di sale
1 spicchio di aglio
2 foglie di alloro
1 cucchiaio di marsala

Per il taleggio

200 ml di panna
100 g di taleggio

Gabriele Avanzi, chef del ristorante La Chandelle

Gabriele Avanzi, chef del ristorante La Chandelle

PROCEDIMENTO

Per il ragu di capriolo

Mettere a marinare la coscia congelata con vino, alloro, ginepro per 24 ore. Pulire la coscia e tagliarla a cubetti. Imbiondire l'aglio e le verdure con metà del burro. Aggiungere la carne, rosolare e sfumare con il vino. Cuocere 7 ore. Mantecare in planetaria con il restante burro, il miele e il fondo ridotto. Fare delle palline da 5 grammi.
Con gli scarti della coscia fare un fondo e con il restante vino.

Per il foie gras

Mettere il foie gras a marinare per 2 ore fuori frigo sottovuoto. Aprire, sciacquare dalla marinata e cuocere a 55° per 25 minuti. Frullare e congelare. Aggiungere una pastiglia al fondo di capriolo per la salsa.

Per il taleggio

Scaldare la panna a 55° e versarla sul taleggio. Frullare e passare.

Per il servizio

Prendere 10 grammi di impasto di gnocchi e stenderlo leggermente, inserirci dentro un pallina di ragù. Sbollentare gli gnocchi per 3 minuti in acqua bollente salata. Nel mentre, scaldare la salsa montata al foie gras e riempire il fondo della fondina. Adagiare gli gnocchi sul piatto e versare sopra un cucchiaio abbondante di crema di taleggio. Finire con una abbondante grattugiata di tartufo nero pregiato.


Rubriche

Ricette d’autore