La ricetta dell'inverno di Davide del Duca

Lo chef dell'Osteria Fernanda di Roma propone un piatto che unisce razza, scorzanera, acciuga e crucifere

09-01-2020
Razza, scorzanera, acciuga e crucifere: il piatto

Razza, scorzanera, acciuga e crucifere: il piatto dell'inverno di Davide del Duca

L’ispirazione è nata osservando e studiando il prodotto, cercando di accentuarne il gusto e le caratteristiche pur senza snaturarlo. La mia volontà, come sempre, è quella di attualizzare la tradizione. Ogni elemento viene reso moderno grazie a tecniche con cui amo particolarmente lavorare, come per esempio la fermentazione, l’essiccazione, la concentrazione di gusto. 
Il risultato sono piatti che a prima vista possono sembrare lontani dalle origini, ma che invece sono coerenti con la loro storia e anzi, esaltano i sapori tradizionali rendendoli ancora più intensi, eleganti e distinguibili. 

Razza, scorzanera, acciuga e crucifere

Ricetta per 4 persone

Lo chef Davide del Duca

Lo chef Davide del Duca

INGREDIENTI

Per la razza

1 razza da 800g/1Kg 
Olio extra vergine 
Buccia di limone 
Timo 

Per la maionese di acciughe

8  acciughe sotto olio
200 g di olio di semi
10 g di aceto bianco 

Per il brodo di crucifere

200 g di cavoletti di Bruxelles
1 broccolo romano
1 verza

Per la sabbia di acciughe 

60 g di Maltosec
120 g di panko
8 acciughe 
Sale
20 g di olio di semi

Per la scorzanera 

200 g di scorzanera 
100 g di panna

Finitura del piatto

20 foglie di cavoletto di Bruxelles sbollentate 

La sala dell'Osteria Fernanda

La sala dell'Osteria Fernanda

PROCEDIMENTO

Per la razza

Eviscerare sotto acqua corrente la razza, estrarre le ali sfilettandola semplicemente come un pesce comune a 4 filetti. Togliere la pelle e metterla a marinare per circa un’ora in poco sale, olio extravergine, buccia di limone e timo. 

Per la maionese di acciughe

Sgocciolare le acciughe dall’olio di conserva, disporle in un contenitore conico e con l’aiuto di un minipimer unire l’aceto e cominciare a frullarle. Quando il composto risulta liscio e omogeneo aggiungere a filo l’olio di semi tenendo azionato il frullatore. A questo punto, prendere la maionese e farla riposare per circa un’ora in frigorifero. 

Per il brodo di crucifere

Mondare le crucifere, disporle all’interno di una pentola, aggiungere acqua fredda fino a copertura, accendere il fuoco e far andare per circa 45 minuti senza farlo mai bollire. Passato il tempo, filtrare il tutto e conservare il tutto a circa 60 gradi. 

Per la sabbia di acciughe 

Emulsionare le acciughe con l’olio, unire i restanti ingredienti e cuocere il tutto steso su carta da forno a 140° per 20 minuti. Una volta freddo, con l’aiuto di un coltello tritare finemente fino a raggiungere un effetto sabbia. 

Per la scorzanera 

Pelare le radici e creare delle strisce sottili con l'aiuto di un pelapatate. Cuocerle in sottovuoto con la panna per 30 minuti a 85°.

Finitura del piatto

Scaldare una padella anti aderente, saltare velocemente la razza - tolta dalla marinatura e asciugata - con poco olio extra vergine d’oliva. Disporre la razza nel fondo del piatto, mettere le striscioline di scorzanera in copertura e la maionese di acciuga con l’aiuto di uno squeezer. Per ogni piatto aggiungere 5 foglie di cavoletto di Bruxelles, la sabbia di acciughe e terminare con il brodo da versare nel piatto.


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