Accussì s’fa, i paccheri alla finta amatriciana di Fabrizio Marino

Il primo del Maggese, ristorante vegetariano a San Miniato, fa leva sulla pasta fatta in casa e sul piennolo d'inverno

08-01-2020
Accusì s’fa, primo piatto vegetariano di Fabriz

Accusì s’fa, primo piatto vegetariano di Fabrizio Marino, chef del ristorante Maggese a San Miniato (Pisa)

L’idea è quella di servire agli ospiti un piatto di pasta rassicurante, dalle connotazioni mediterranee. Cioè ricca, semplice, ben fatta. Il primo passo è lo scouting delle materie prime. Per la pasta utilizziamo una farina Senatore Cappelli semi-integrale dell’azienda agricola I Seminanti: lavorano con accortezze biodinamiche, che si sentono tutte. I pomodori sono quelli del Piennolo del Vesuvio: sono dolci ma anche acidi e un poco amari.

Enza, cuoca napoletana – e ultimo ingresso nella cucina di Maggese - è solita usare l’espressione “accusì s’fa” ed è proprio quello che ha esclamato assaggiando questo piatto. Un’ultima riflessione: il pomodoro d’inverno è buono! Scaldato, mantecato, arricchito e appena soffritto fa della padella una tavolozza nei cui colori immergere le paste calde scolate poco.

Accusì s’fa
Paccheri fatti in casa di farina buona Senatore Cappelli, con finta amatriciana e pomodori Piennolo del Vesuvio


Ricetta per 4 persone

Paccheri Senatore Cappelli
1.250 g semola di grano duro semi integrale Senatore Cappelli
450 g acqua

Miscelare la farina, l’acqua e impastare per mezzo di una macchina dotata di trafila in bronzo a estrusione. Trafilare l’impasto e tagliarlo a misura. Stendere su una placca, cospargere di semola e far seccare in essiccatore a 35°C per 1 giorno o anche di più (questo procedimento concederà lo stoccaggio in magazzino a temperatura ambiente, ma allungherà i tempi di cottura fino a 12 minuti circa).

Fabrizio Marino (secondo da destra) e lo staff del Maggese (foto Luca Managlia)

Fabrizio Marino (secondo da destra) e lo staff del Maggese (foto Luca Managlia)

Finta amatriciana
2 cipolle giarratane dolci
1kg passata di pomodoro
400 g pomodori Piennolo frullati e filtrati
sale qb
pepe qb
semi di finocchio qb
5g paprica dolce affumicata

Tagliare la cipolla finemente e soffriggerla lentamente con i semi di finocchio; quando sarà morbida e dolce aggiungere la paprica affumicata, la passata, il succo di pomodori Piennolo. Far cuocere circa per un’ora a fuoco lento. L’olio si colora di arancio e la cottura sarà ultimata. Salare a puntino (con carattere) e se ne avete nel vaso aggiungete basilico fresco.

Finitura
Portare a cottura i paccheri in acqua bollente salata (cottura al dente ma non troppo). In una padella far profumare dell’ olio extravergine con aglio, peperoncino, i piennolo spellati, prezzemolo e olive taggiasche. A cottura ultimata scolare la pasta e saltarla brevemente con il sughetto, aggiungere la mollica di pane tostata in padella.

Con la finta amatriciana alla base di un piatto pari, servire la pasta saltata servendosi di un anello di acciaio per dare una forma e mantenere la temperatura. Decorare poi con delle foglie di rucola fresca e un filo d’olio buono.


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