Pasta o gnocchi? Peter Brunel risponde: tutti e due

Nel primo piatto del cuoco trentino, il grano duro stracotto fa da collante e ammorbidisce l'impasto a base di patata

01-01-2020
Gnocchi di patate e pasta secca​ con fonduta al

Gnocchi di patate e pasta secca​ con fonduta al blu di Bagnoli e castagne al tartufo nero, una ricetta di Peter Brunel, chef del ristorante omonimo di Arco, Trento (le foto sono di Martino Dini)

Pasta o gnocchi? È un dilemma che in certe zone d’Italia ci portiamo dalla notte dei tempi. Anche da queste parti: la patata è un simbolo delle nostre zone, ma anche la pasta secca, per il lavoro che ha fatto nel tempo il Pastificio Felicetti di Predazzo. Ogni piatto che facciamo nasce sempre dalla conoscenza e curiosità verso la materia prima. Facemmo così ad esempio, 10 anni fa, la Pasta di strudel, con il grano duro candito alla maniera un frutto.

Nel primo di cui parliamo oggi, il protagonista principale è lo gnocco di patate: lavoriamo a stretto contatto da tempo con il Consorzio locale, che assicura tante varietà del tubero, e tutte di ottima fattura. Come pasta usiamo gli spaghetti di gran Matt: li stracuociamo, raffreddiamo e frulliamo. Ne risulta una sorta di collante che poi renderà soffice e morbido lo gnocco. La forma della “pasta” torna con l'aggiunta di tapioca. Alla fine, unisco un fondo di burro acido per contrastare la parte amidosa e rendere tutto più digeribile.

Gnocchi di patate e pasta secca​ con fonduta al blu di Bagnoli e castagne al tartufo nero

per gli gnocchi di patata
1 kg patate pasta bianca
300 g pasta Felicetti reidratata (spaghetti grano Matt)
100 g farina 00
80 g parmigiano 36 mesi
10 g olio extra vergine
4 tuorli

Pelare e cuocere le patate per 45 minuti, a partire da acqua fredda. Schiacciare le patate con la schiacciapatate. Reidratata la pasta per 60 minuti in acqua a 30ºC, frullare e incorporarle nell’impasto della patata. Aggiungere il resto degli ingredienti e formare i piccoli gnocchi di 10-12 grammi. Abbattere di temperatura.

per la cottura
Bollire gnocchi per due minuti in acqua, rosolare su un lato con burro chiarificato, ed infine infornarli a 160°C per 4 minuti, infine impiantare.

per la fonduta al blu di Bagnoli
100 g panna
100 g acqua minerale
120 g formaggio (Blu di Bagnoli e Parmigiano - circa 50% ciascuno, ma dipende dalla maturazione del blu)
3 g maizena

Portare tutto a 80ºC in un termo-frullatore.

per il burro acido
2 l aceto di vino
1,4 l vino bianco
700 g cipolla a julienne
2 kg burro a cubetti

Cuocere la cipolla in aceto e vino fino a completa evaporazione del liquido. Incorporare un po' alla volta il burro, usando una frusta. Passare al chinoise. Mettere sottovuoto quando freddo e conservare.

per la tapioca 
100 g tapioca
500 g acqua

Fare bollire l'acqua, togliere dal fuoco e aggiungere la tapioca. Lasciare riposare fino al completo raffreddamento. Stoccare.

per la schiuma di barbabietola
3/400 g purea di barbabietola
500 grammi d'acqua
15 g lecitina

Frullare purea, acqua e lecitina insieme in un bricco e montare per servizio.

Aggiungere germogli di barbabietola e tartufo.


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