La ricetta dell'inverno di Kotaro Noda

Lo chef del ristorante Bistrot 64 di Roma presenta un piatto che racconta l'evoluzione del suo lavoro sui colori in cucina

15-01-2020
L’Uovo che cambia colore: il piatto dell'inv

L’Uovo che cambia colore: il piatto dell'inverno di Kotaro Noda

Questo piatto ha più di una spiegazione: è ispirato biograficamente alla passione per l’arte e per i colori. Nasce dall’evoluzione del Risotto al blu, che è legato a un periodo di vita complesso, ero stato al museo di Picasso a Barcellona e avevo visto i quadri del periodo blu, rimasi colpito vedendo la forza che c’era nella pittura dell’artista e provai a portarla nella mia cucina attraverso il colore, oltre che nel sapore. Nacque così il Risotto al blu. Oggi però non ho più bisogno del colore blu per rappresentare le mie emozioni e posso passare ad altri colori come il rosso/viola che si vede nell’Uovo che cambia colore. La particolarità del piatto è data dalla trasformazione del colore che le antocianine sviluppano a contatto con l’acido dell’aceto. La polvere di cavolo viola (vegetale ad alto tasso di antocianine) disidratato viene distribuita sull’uovo cotto a bassa temperatura e spruzzata con l’aceto di mele che fa passare il colore dal blu al rosso/viola. Questo colorante presente in natura mi ha permesso di dipingere le emozioni nel piatto e la loro graduale trasformazione. Il piatto è semplice, ma pieno di gusto: è un uovo cotto a 64° per 30 minuti adagiato su una crema di formaggio e ultimato con polvere di cavolo viola. 
È un piatto presente nel menù di Faro a Tokyo ma che realizzerò per la prima volta al Bistrot64 a Roma per la cena di San Silvestro 2019.

L’Uovo che cambia colore

Ricetta per 1 persona

Lo chef Kotaro Noda

Lo chef Kotaro Noda

INGREDIENTI

1 uovo 
50 g di cavolo viola 
20 g di parmigiano reggiano 
20 g di panna 
Aceto di mele 
Pepe nero, sale

La sala del Bistrot 64

La sala del Bistrot 64

PROCEDIMENTO

Cuocere l’uovo a 64° e realizzare una fonduta di parmigiano e panna. Dal cavolo disidratato ottenere la polvere di cavolo viola. Adagiare la fonduta sul fondo del piatto, l’uovo sopra a questa. Ultimare con la polvere di cavolo e la spruzzata di aceto di mele. 


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