La ricetta dell'inverno di Claudio Rovai

Lo chef del ristorante Exit di Milano propone un piatto a base di ombrina, accompagnata da carciofi e topinambur

18-01-2020
Ombrina alla mugnaia, crema di topinambur bruciati

Ombrina alla mugnaia, crema di topinambur bruciati e carciofi arrosto: il piatto dell'inverno di Claudio Rovai

L’idea di questo piatto nasce dalla volontà di voler inserire all’interno del menu invernale una proposta di “pesce da lisca”, una novità per il menù del nostro chiosco, con sapori decisi, puliti e istintivi, che continui a comunicare la nostra idea di cucina diretta e immediata.
Gli elementi principali di questo piatto sono, e vogliono essere, totalmente riconoscibili: dei filetti di ombrina con pelle croccante; una crema di topinambur bruciati e dei carciofi arrosto, ortaggi simili a livello di sapore ma con due consistenze completamente diverse. 

Ombrina alla mugnaia, crema di topinambur bruciati e carciofi arrosto

Ricetta per 4 persone

Lo chef Claudio Rovai

Lo chef Claudio Rovai

INGREDIENTI

1 ombrina (120 g di filetto a persona)
4 carciofi 
1 limone
300 g di topinambur 
500 g di latte intero 
Olio extravergine di oliva 
Sale 
Pepe nero in grani 
8 foglie di menta piperita 

Per il Fumetto bianco di pesce

Ritagli e scarti dell’Ombrina (lisca e testa)
½ finocchio 
1 cipolla bianca 
1 costa di sedano 
2 lt d'acqua 
1 foglia di alloro 

Per la Salsa alla mugnaia

300 g di fumetto bianco di pesce 
500 g di vino bianco 
100 g di burro chiarificato
1 limone 

Per le Chips di topinambur

100 g di topinambur 
Olio di semi di arachide 
Sale 

Lo staff di Exit

Lo staff di Exit

PROCEDIMENTO

Per preparare il piatto cominciare con la pulizia del pesce. Prendere l’ombrina, porla sotto acqua corrente e deliscarla aiutandosi con la lama del coltello. Adagiare poi l’ombrina su un tagliere e iniziare a sfilettarla, praticando un primo taglio sul ventre del pesce partendo dalla coda fino ad arrivare alla testa. Estrarre le interiora e sciacquare l’interno accuratamente sotto l’acqua corrente. Adagiare nuovamente l’ombrina sul tagliere ed incidere con un coltello affilato il dorso del pesce effettuando un taglio profondo dalla testa fino alla coda. Quindi, tagliare via il primo filetto e porlo da parte. A questo punto inclinando il coltello in diagonale, effettuare un taglio netto della testa in corrispondenza delle branchie del pesce. Privare poi l’ombrina della lisca centrale, aiutandosi con il coltello, per recuperare il secondo filetto. Se necessario, con delle pinzette da cucina eliminare dai filetti eventuali lische rimanenti. 

Per il fumetto bianco di pesce

Recuperare gli scarti dell’ombrina, testa e lisca. Prendere una casseruola, mettere sul fuoco, aggiungere prima un filo di olio extravergine di oliva, poi ½ finocchio, 1 cipolla bianca privata della buccia, 1 costa di sedano e gli scarti del pesce. Tostare bene il tutto per poi aggiungere 2 lt di acqua e una decina di cubetti di ghiaccio. Lasciare ora cuocere il tutto, portandolo a bollore. Una volta che il nostro preparato starà sobollendo, eliminare la schiuma in superfice che si sarà formata, e farlo cuocere per altri 20 minuti a fuoco lento. A questo punto filtrarlo, eliminando tutte le verdure e gli scarti del pesce, per poi rimetterlo sul fuoco e farlo cuocere lentamente fino a quando non raggiungiamo un fumetto bello concentrato, circa 200 g di prodotto. 

Per la salsa alla mugnaia

Far ridurre all’interno di un pentolino il vino bianco, aggiungendoci 1 foglia di alloro e una spolverata di pepe nero. Una volta raggiunta la quantità desiderata, circa 50 g di prodotto, aggiungere all’interno ½ limone spremuto e unire il tutto al nostro fumetto bianco di pesce fatto in precedenza. Prendere un frullatore ad immersione ed emulsionare piano piano il nostro composto, fino ad ottenere una salsa molto morbida e concentrata. 

Per i carciofi arrosto

Prendere i carciofi selezionati, pulirli bene sotto l’acqua e privarli con un coltello dei pelucchi presenti, dei petali in eccesso fino ad arrivare alla parte morbida del carciofo, e la punta finale del gambo. Tagliare ora a metà i nostri ortaggi, togliere la parte del cuore delle varie metà, e lasciarli per qualche minuto a bagno dentro una ciotola con acqua fredda e limone. Asciugare ora le nostre metà di carciofo e scottarli in una padella ben calda fino a che non raggiungano la doratura e la croccantezza desiderata: devono “scrocchierellare”. 

Il ristorante di giorno...

Il ristorante di giorno...

Per la crema di topinambur

Lavare bene sotto l’acqua corrente i topinambur per togliere la terra presente sulla buccia del tubero. Metterne da parte 100 g per farci successivamente le chips, e tagliare i restanti a pezzi grandi. Condire i pezzi di topinambur con olio e sale, poggiarli su una teglia con carta forno e cuocere a 180°. I topinambur dovranno ora arrostire bene, fino a diventare d’orati, quasi bruciacchiati. Ora che i topinambur sono ben cotti, mettere i pezzi dentro una casseruola e ricoprili con il latte intero. Lasciare cuocere il tutto fino a che non raggiunga la giusta consistenza che ci permetta successivamente di frullare il composto con l’aggiunta di un filo d’olio extravergine di oliva. Correggere di sale e pepe se necessario. 

Per le chips di topinambur

Prendere i topinambur già puliti e tenuti da parte, e tagliarli con una mandolina in chips finissime, per poi friggerle in una pentola di olio di semi di arachide a 170°. Attenzione a non bruciare le chips. Una volta fritte, lasciare le nostre chips di topinambur asciugare su un foglio di carta assorbente ed aggiustare di sale. Ora che tutte le componenti del piatto sono pronte, occuparsi dell’ingrediente principale. Tagliare in porzioni da 120 g i filetti di ombrina. Cuocerli in una padella antiaderente, non troppo calda, solo dalla parte della pelle che dovrà diventare croccante ma non bruciacchiata. Attenzione nella cottura del nostro pesce,  dovrà rimanere bello rosato nella parte della polpa. Una volta che tutti gli ingredienti sono pronti, impiattare a propria fantasia, cercando di bilanciare ogni singolo ingrediente per ogni singolo boccone. Chiudere il piatto con qualche foglia di menta piperita per dare freschezza. 

...e by night

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