23-01-2020
La mela V: il piatto dell'inverno di Fabio Fiorelli (Ph Paolo Terzi e Fabrizio Andrea Bertani)
La mela V, sta per “la mela della Valtellina”, il mio luogo di nascita. In questo dessert la mela è la protagonista non solo negli ingredienti, ma anche visivamente nel piatto grazie alla purea di mele renette. Poi vengono sovrapposte diverse consistenze in modo armonico: il biscotto di grano saraceno, la purea di mele renette e la spuma di mela. Inoltre, per il bottone, le mele cotogne vengono affiancate alle sorbe, ingrediente ormai quasi dimenticato. Il tutto viene esaltato dall’accostamento di una pallina di gelato al caramello che dona una nota di freschezza e leggerezza.
La mela V
Ricetta per 10 persone
INGREDIENTI
Per il biscotto di grano saraceno
150 g di zucchero semolato 75 g di farina di grano saraceno 75 g di burro di cascina 75 g di farina Carosello del Pollino 0,2 g di bicarbonato d’ammonio
Per la purea di mele renette valtellinesi
300 g di mele renette 3 g di pectina Nh95
Per la spuma di mela
250 ml di succo di mela centrifugata 100 g di zucchero semolato 13 g di gelatina 0,5 g di pectina
Per il bottone di mele cotogne e sorbe
400 ml d'acqua 200 g di mele cotogne 150 g di sorbe mature 20 g di zucchero 10 ml di succo di limone
Per il gelato al caramello
550 g di panna 150 g di zucchero 100 ml di latte 20 ml d'acqua 3 g di sale di Mothia
Fabio Fiorelli, pastry chef de Il Luogo di Aimo e Nadia
Per il biscotto
Impastare tutti gli ingredienti in planetaria con foglia; disporre 30g di impasto in anelli di acciaio di 8 cm di diametro su una placca con carta da forno. Cuocere in forno ventilato a 145°C con valvola aperta per 10/12 minuti. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
Per la purea di mele
Lavare le mele, tagliarle in quattro parti lasciando la buccia ed eliminando i torsoli; metterle sottovuoto da cottura e cuocere in forno a vapore a 100°C per 25 minuti. Togliere dal forno e abbattere fino a raffreddamento. Trasferire la purea in un termomix, portare a 55°C aggiungere la pectina e continuare la cottura fino a 100°C. Togliere, raffreddare in abbattitore quindi mettere in un sac à poche.
Scaldare il succo di mela con lo zucchero in una casseruola a 65°C, aggiungere la gelatina e la pectina ed emulsionare a caldo con un minipimer. Versare il composto in un contenitore, coprire e riporre in frigorifero per 12 ore. °Mettere in planetaria con frusta e far montare fino ad ottenere un composto spumoso, versare in stampi tondi del diametro di 8cm circa, abbattere e sformare.
Lavare le mele, eliminare i torsoli, tagliarle a fette sottili lasciando la buccia. Cuocere le mele con l’acqua, lozucchero e il succo di limone in una casseruola per circa 2 ore, lasciare raffreddare, frullare e passare da un setaccio a maglia fine. Passare le sorbe da un setaccio a maglia fine. In stampi tondi de diametro di circa 3cm, disporre nell’ordine: il composto di mele cotogne e la purea di sorbe e abbattere.
Scaldare 150g di panna; a parte far caramellare lo zucchero con l’acqua a 170°C in una casseruola, unire la panna calda e amalgamare; far raffreddare. Aggiungere gli altri ingredienti, amalgamare, e lasciare riposare e maturare per 12 ore. Mettere in un mantecatore verticale o gelatiera fino ad arrivare ad una mantecatura ottimale.
Composizione del piatto
Spatolare sul fondo del piatto 1 mm di purea di mele renette con apposito stampo a forma di mela; adagiare il biscotto di grano saraceno a lato, con una sac à poche sovrapporre al biscotto una spirale di purea di mela renetta, completare con la spuma di mela. Disporre il bottone di mele cotogne e sorbe, lasciare riposare qualche minuto affinché torni a temperatura ambiente; finire con una pallina di gelato al caramello.
a cura di
Classe 1983, è il pastry chef de Il Luogo di Aimo e Nadia e degli altri locali della famiglia Moroni, a Milano
