La ricetta dell'inverno di Andrea Berton

Lo chef del ristorante Berton di Milano rilegge con sguardo raffinato un classico stagionale come la zuppa di cipolle

28-01-2020
Zuppa di cipolle e tartufo di Belper​: il piatto

Zuppa di cipolle e tartufo di Belper​: il piatto dell'inverno di Andrea Berton (le foto sono di Marco Scarpa)

L'idea di questa ricetta nasce dalla volontà di proporre un piatto semplice, come la zuppa di cipolla, arricchendolo però con un tocco più raffinato. La cipolla viene prima cotta e poi arrostita e al suo interno troviamo la spuma di cipolla con il Grana Padano, elemento che serve a richiamare la gratinatura del piatto, mentre sopra una cialda croccante, sempre di Grana Padano, crea l'effetto crispy. Il tartufo di Belper, un latte vaccino che viene fatto maturare con il pepe nero, viene tagliato sopra con la mandolina, come se fosse un tartufo, e grazie al suo sapore marcato, dà al piatto un gusto ancora più intenso. Ultimo ingrediente il brodo di cipolla, la parte liquida, che va a completare l'idea di cosa è la zuppa di cipolla originale

Zuppa di cipolle e tartufo di Belper​

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per la crema di zuppa di cipolle

4 cipolle mondate e tagliate a julienne 
40 g di burro
50 g di vino bianco
250 g di brodo di pollo 
Sale e pepe

Per la cipolla fondente

2 cipolle calibrate pelate e tagliate a metà
1 spicchio di aglio in camicia
1 mazzo di rosmarino 
1 ramo di timo 
Sale e grani di pepe nero

Per la spuma di cipolla

300 g di crema di cipolla  
100 g di panna
5 g di maizena
5 g di burro

Per la cialda di Grana Padano 

50 g di burro a pomata
20 g di farina 
50 g di albume 
100 g di Grana Padano
35 g di farina di mandorle 
5 g di zucchero a velo 
0,2 g di sale 

Per le cipolle croccanti

1 cipolla 
Maizena
Olio di semi 
Sale fino

Per il brodo di cipolla

4 cipolle mondate, pelate e tagliate a metà
Timo
1 ramo di maggiorana
2 zeste di limone 
1 ramo di timo 
Sale

Per l'impiattamento

1 tartufo di Belp 

Andrea Berton, chef e patron dlel'omonimo ristorante milanese

Andrea Berton, chef e patron dlel'omonimo ristorante milanese

PROCEDIMENTO

Per la crema di zuppa di cipolle

Rosolare le cipolle nel burro, bagnare con il vino bianco, lasciare evaporare, bagnare con il brodo di pollo e cuocere per due ore. Trascorso il tempo di cottura lasciare evaporare completamente i liquidi e frullare fino ad ottenere una crema liscia ed omogenea. Aggiustare di sale e pepe.

Per la cipolla fondente

Mettere a bollire in una casseruola dell’acqua assieme agli aromi, salare e lasciare sobbollire per 10 minuti. Filtrare il liquido e cuocere le cipolle per 15 minuti o fino a quando non risulteranno “fondenti”. Scolarle dall’acqua, lasciare raffreddare e togliere sia le parti esterne che le parti interne lasciando solamente due strati. Rosolare in padella le cipolle con dell’olio extravergine di oliva e mantenere in caldo fino al momento di servire.

Per la spuma di cipolla

Sciogliere il burro in una casseruola, aggiungere la maizena e lasciar imbiondire a fuoco lento fino ad ottenere un roux chiaro. Unire al roux la panna, lasciare cuocere per un minuto ed aggiungere la crema di cipolla. Frullare il composto, filtrare e versare la crema all’interno di un sifone da 750 ml.. Mettere nel sifone con una carica di gas e mantenere a 60C° a bagnomaria fino al momento dell’utilizzo

Per la cialda di Grana Padano 

Unire gli ingredienti ed impastare fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Lasciar riposare in frigorifero l’impasto ottenuto per due ore. Stendere il composto tra due silpat allo spessore di due mm. e raffreddare in abbattitore. Tagliare dei dischi con l’aiuto di un coppa pasta tondo del diametro di 4 cm. e cuocere in forno a 175C° per 13 minuti o fino a quando risulterà ben dorato.

Per le cipolle croccanti

Tagliere le cipolle all’affettatrice dello spessore di 0,2 mm.. Infarinare le cipolle con la maizena e friggerle in abbondante olio di semi alla temperatura di 170 C°. Scolare le cipolle su carta assorbente, salare e lasciare seccare a 50 C° per almeno 2 ore. 

Per il brodo di cipolla

Inserire le cipolle all’interno della macchina “Ocoo” e selezionare il programma essence. Terminato il tempo, filtrare il brodo ottenuto, aggiustare di sale, lasciare raffreddare e unire gli aromi. Trascorse 12 ore filtrare il brodo e mantenere in caldo. 

Per l'mpiattamento

Adagiare alla base del piatto le cipolle croccanti, la cipolla fondente riempita con la spuma, appoggiare la cialda di Grana Padano e grattarvi sopra 4 scaglie di tartufo di Belp. Servire a parte il brodo di cipolla.


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