La ricetta dell'inverno di Matteo Torretta

Lo chef del ristorante Asola di Milano propone un piatto che ha come protagonista un pregiato crostaceo come l'astice

03-02-2020
Spezzatino d'astice d'inverno: il piatto d

Spezzatino d'astice d'inverno: il piatto dell'inverno di Matteo Torretta

Ho scelto questo piatto perché l’astice, di solito, si mangia solo in alcune ricorrenze speciali. Noi invece l’abbiamo trasformato in un prodotto “Prèt a porter”.

Spezzatino d'astice d'inverno

Ricetta per 4 persone

Lo chef Matteo Torretta

Lo chef Matteo Torretta

INGREDIENTI

1,5 kg di astice fresco
500 g di verza
400 g di minestra napoletana
Sedano, carote e cipolla qb
2 kg di ritagli di vitello
Olio, sale, pepe e burro qb

La sala di Asola

La sala di Asola

PROCEDIMENTO

Prendere gli astici, far bollire 6 minuti il corpo e 7 le chele.
Raffreddare in acqua e ghiaccio, dopodichè estrarre la polpa e rosolarla nel burro leggermente aromatizzato alla vaniglia.
Nel mentre prendere la verza, sfogliarla, copparla ottenendo dei cerchi e farli essiccare.
Saltare la minestra napoletana con olio, aglio e un po’ di peperoncino.
Tagliare l’astice in uno spezzatino e disporlo a raggiera, mettere su ogni astice la minestra napoletana saltata e la chips di verza.
Servire caldo con il brodo di vitello in verzata nel centro.


Rubriche

Ricette d’autore