La ricetta dell'inverno di Alessandro Martellini

Lo chef del ristorante Suinsom dell'hotel Tyrol di Selva di Val Gardena (Bolzano) presenta la sua rilettura del Cacciucco

01-02-2020
Cacciucco: il piatto dell'inverno di Alessandr

Cacciucco: il piatto dell'inverno di Alessandro Martellini

Il Cacciucco è il piatto simbolo di Livorno, con una versione cugina a Viareggio. Io lo propongo nel mio Suinsom un po' rivisitato, ma mantenendo le tradizioni. È una zuppa di pesci di scoglio più o meno poveri, tra cui i principali sono scorfani, gallinelle, canocchie, polpi... Ma non ci sono delle regole ben precise su quali pesci usare, perchè varia molto dal pescato del giorno che i piccoli pescatori portavano al porto.

Cacciucco

Ricetta per 10 persone

Lo chef Alessandro Martellini del ristorante Suinsom

Lo chef Alessandro Martellini del ristorante Suinsom

INGREDIENTI

8 patate
5 coste di sedano
1 finocchio
5 spicchi d'aglio
3 cipolle
5 scalogni
5 pomodori freschi
Basilico e prezzemolo fresco qb
Peperoncino, pepe, sale qb
1 pz da 2 kg di scorfano
1 pz da 2 kg di gallinella
1 kg di canocchie
I tentacoli di un polpo
2 kg di cozze
10 capesante
Vino bianco qb

PROCEDIMENTO

Per la zuppa

Tagliare tutte le verdure a julienne, farle rosolare bene, poi aggiungere i pesci precedentemente puliti bene da squame e interiora (senza i filetti che useremo dopo per completare il piatto) e le canocchie tagliate a pezzetti per sprigionare di più il sapore, bagnare con vino bianco, aggiungere i pomodori a pezzi, aggiungere acqua abbondante e far bollire per un'ora e mezza, dopo di che il brodo va filtrato e ristretto fino al gusto ideale per il vostro palato.
I filetti di pesce tagliati a cubi di 2x2 cm vengono scottati in padella dalla parte della pelle e poi immersi nel cacciucco caldo.

Per l'impiattamento

Fare dei crostini di pane bianco toscano, tostati (senza sale) all'aglio, da adagiare nel fondo del piatto. Decorare e servire.


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