La ricetta dell'inverno di Pietro Leemann

Lo chef del Joia di Milano presenta una bavarese di carciofi e zucca che gioca con i concetti di "anacronismo" e di “déjà vu”

24-12-2019
Anacronismo: il piatto dell'inverno di Pietro

Anacronismo: il piatto dell'inverno di Pietro Leemann (tutte le foto sono di Lucio Elio)

Capita di guardare un buon film western e accorgersi che l’attore protagonista indossa un orologio da polso, un tempo in un altro tempo, questo è l’anacronismo. O di trovarsi in situazioni e luoghi che sembrano già essere stati vissuti, i “déjà vu” liberano la mente e aiutano a entrare in uno stato meditativo. Il piatto nasce da queste due osservazioni. Una bavarese dalla forma barocca, servita in modo moderno al tempo presente.

Anacronismo
Tradizionale bavarese di carciofi e zucca, con piccola insalata e crostone di polenta bianca al cumino

Ricetta per 10 persone

INGREDIENTI

Per la terrina

500 g di zucca di Hokkaido
80 g di anacardi tostati
4 g di agar in fili cotti in 400 g di acqua ridotti a 200 g
30 g di sedano tagliati a matignon
30 g di carote tagliati a matignon
20 g di porro tagliato a matignon
120 g di carciofi puliti tagliati a matignon
40 g di topinambur tagliato a matignon
20 g di olio semi
20 g di olio evo
5 g di sale
1 g di pepe bianco

Per la polenta

250 g d'acqua
70 g di farina di mais bianca
1 g di cumino
2 g di sale

Per la mayonese

200 g di latte di mandorla
330 g di olio di semi deodorato
30 g di succo di limone
5 g di sale
20 g di succo di barbabietola

Per la decorazione

200 g di erbe di campo
30 g di fiori eduli
50 g di germogli di barbabietola
40 g di olio evo
4 g di sale al levistico

Lo chef Pietro Leemann, patron del suo Joia

Lo chef Pietro Leemann, patron del suo Joia

PROCEDIMENTO

Pulire la zucca, tagliarla a pezzetti e cuocerla con 300 grammi di acqua, frullarla. Brasare le verdure con un goccio d’olio e un pizzico di sale.
Frullare gli anacardi e la crema zucca e riscaldarli a 90°C, unire l’agar agar disciolto, mescolare bene, aggiungere le verdure. Finire con gli oli, sale e pepe. Ancora a caldo mettere 70 grammi di composto in 10 stampi in silicone, far rapprendere in frigorifero.
Montare la maionese e colorarne metà con l’acqua di barbabietola, metterla in due biberon separati.
Preparare una polenta con i suoi ingredienti, stenderla, raffreddarla, tagliarla con un coppapasta del diametro di 5 centimetri, piastrarla con un goccio di olio di semi.
Disporre la centro del piatto la polenta, adagiare sopra la terrina, decorare con una corona di erbe fresche petali e germogli e dei punti dimaionesealternati sulla circonferenza del piatto. Condire l’insalata con olio extra vergine d'oliva e il sale al levistico.


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