La ricetta dell'inverno di Zhang Guoqing

Lo chef del Bon Wei di Milano presenta un piatto tradizionale dello Shandong, a base di speciali noodle chiamati Lamian

29-12-2019
Lamian in brodo ai frutti di mare: il piatto dell&

Lamian in brodo ai frutti di mare: il piatto dell'inverno di Zhang Guoqing​ (ph ©danielemari)

I primi Lamian, ovvero i noodle o tagliolini di farina di grano e acqua “tirati a mano”, entrarono nella carta di Bon Wei come specialità regionale dello Shandong, nel giugno 2015, durante EXPO, all’interno del progetto de La Grande Tradizione Gastronomica della Cucina Cinese, nato per far conoscere ai clienti la cucina regionale cinese. Si trattava di Lamian dapprima sbollentati in acqua e poi saltati nel wok con un trito di carne di maiale, cipollotto e una salsa di fagioli gialli, rinfrescati da una julienne di cetriolo, secondo la ricetta tradizionale della regione.
I Lamian sono infatti dei noodle di farina di grano e acqua che vengono lavorati a mano con energia, a partire da un’unica pagnotta dalla quale si ottengono matasse che con la forza delle mani e delle braccia vengono più volte scenograficamente sbattute contro il piano di lavoro, tirate per conferire all’impasto la massima elasticità (le consistenze sono molto importanti per il palato cinese) e tagliate solo quando viene raggiunta la lunghezza desiderata. Si trova spiegazione di questi movimenti già in un codice della dinastia Ming del 1504.
La zona d’origine dei Lamian è Lanzhou, capoluogo della provincia nordoccidentale di Gansu, ricordando inoltre che la in cinese significa tirare, mian invece sono i tagliolini ottenuti.
Questi, nella versione in brodo, rappresentano un corroborante piatto unico, perfetto nelle giornate più fredde, molto diffuso tra i cinesi a pranzo, che – secondo il costume locale - li mangiano succhiandoli rumorosamente, e poi ne bevono il brodo rimasto portando la ciotola alla bocca.

Lamian in brodo ai frutti di mare

Ricetta per 4 persone

La bella sala di Bon Wei (ph Andrea Mariani)

La bella sala di Bon Wei (ph Andrea Mariani)

INGREDIENTI

Per l'impasto:

600 g di farina di frumento
500 ml di acqua
Sale QB
(Bisogna tener presente che nel fare i Lamian c’è molto scarto di pasta)

Per il brodo e il condimento

4 gamberoni
120 g di calamari
100 g di vongole veraci
2 litri di brodo vegetale
1 mazzetto di pak-choi (di piccole dimensioni)
8 funghi Shitake
1 cipollotto
Olio di semi di girasole QB
Sale e pepe QB 

Lo chef durante la preparazione dei Lamian (ph ©danielemari)

Lo chef durante la preparazione dei Lamian (ph ©danielemari)

PROCEDIMENTO

Mescolare la farina con acqua e sale. Impastarla e lasciarla riposare una decina di minuti. Stenderla con il mattarello, arrotolarla su sé stessa e tagliarla (ci saranno degli scarti) per ottenere i noodle che andranno poi cotti in acqua bollente (non salata) per un paio di minuti, a seconda della ricetta scelta. Nel caso di quelli in brodo, vengono aggiunti all’ultimo.
Nel wok sbollentare i frutti di mare nel brodo vegetale (precedentemente preparato con verdura di stagione), aggiungere i pak-choi e i funghi, e lasciar cuocere a fuoco medio per circa 5 minuti. Infine aggiungere i lamian fino a cottura ultimata (un paio di minuti) e condirli con i restanti ingredienti.

(ph Andrea Mariani)

(ph Andrea Mariani)


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