La ricetta dell'inverno di Alessandro Gilmozzi

Lo chef del ristorante El Molin di Cavalese (Trento) propone uno snack dolce che richiama le prime nevicate della stagione

31-12-2019
Betulla, sambuco e fieno: il piatto dell'inver

Betulla, sambuco e fieno: il piatto dell'inverno di Alessandro Gilmozzi (foto di Carlo Baroni, tratta dal libro Il Gusto per il Bosco)

L‘idea è nata dai profumi della prima nevicata di stagione che lascia questa scia di purificazione d’acqua con un mix di erbaceo dato dal terreno ancora caldo. Lo inseriamo come primo snack dolce o dessert in un percorso di 13 portate.

Betulla, sambuco e fieno

Ricetta per 2 persone

Lo staff del ristorante, con lo chef Alessandro Gilmozzi a sinistra

Lo staff del ristorante, con lo chef Alessandro Gilmozzi a sinistra

INGREDIENTI

Per la meringa

1 l di acqua
3 g di betulla 
3 g di sambuco fiori
30 gr di albumina

Per il cuore dolce di sambuco

100 g di sambuco, succo di bacca nera
50 g di acqua 
1 g di iota

Per il fieno

4 uova intere
200 g di zucchero
400 g di latte
100 g di panna
40 g di fieno

La sala di El Molin

La sala di El Molin

PROCEDIMENTO

Per la meringa

Procedere come si farebbe per una tisana, poi raffreddare e aggiungere l’albumina. Montare e formare delle semi-sfere cave, congelarle e poi riempirle con il sambuco legato con la iota. Unirle a formare una sfera perfetta. Conservare in freezer.

Per il fieno

Procedere come si farebbe per un gelato, montare a caldo lo zucchero, mettere il fieno in infusione nella panna e comporre il piatto. Aggiungere alcune erbe acidule.


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