31-12-2019
Betulla, sambuco e fieno: il piatto dell'inverno di Alessandro Gilmozzi (foto di Carlo Baroni, tratta dal libro Il Gusto per il Bosco)
L‘idea è nata dai profumi della prima nevicata di stagione che lascia questa scia di purificazione d’acqua con un mix di erbaceo dato dal terreno ancora caldo. Lo inseriamo come primo snack dolce o dessert in un percorso di 13 portate.
Betulla, sambuco e fieno
Ricetta per 2 persone
Lo staff del ristorante, con lo chef Alessandro Gilmozzi a sinistra
Per la meringa
1 l di acqua 3 g di betulla 3 g di sambuco fiori 30 gr di albumina
100 g di sambuco, succo di bacca nera 50 g di acqua 1 g di iota
Per il fieno
4 uova intere 200 g di zucchero 400 g di latte 100 g di panna 40 g di fieno
La sala di El Molin
Procedere come si farebbe per una tisana, poi raffreddare e aggiungere l’albumina. Montare e formare delle semi-sfere cave, congelarle e poi riempirle con il sambuco legato con la iota. Unirle a formare una sfera perfetta. Conservare in freezer.
Procedere come si farebbe per un gelato, montare a caldo lo zucchero, mettere il fieno in infusione nella panna e comporre il piatto. Aggiungere alcune erbe acidule.
a cura di
classe 1965, è chef e patron del ristorante El Molin di Cavalese (Trento), una stella Michelin, e presidente dal 2022 dell'associazione Ambasciatori del Gusto
