La ricetta dell'inverno di Thomas Moi

Lo chef del ristorante Moi di Roma presenta un piatto che nobilita il cosciotto di anatra, solitamente poco utilizzato

04-01-2020
Cosciotto d'anatra affumicato con zucca e broc

Cosciotto d'anatra affumicato con zucca e broccoletti: il piatto dell'inverno di Thomas Moi

Il piatto nasce da un'idea di usare una parte meno utilizzata del volatile, dandogli l'importanza che merita. 

Cosciotto d'anatra affumicato con zucca e broccoletti

Ricetta per 2 persone

INGREDIENTI

2 cosce d'anatra 
300 g di zucca 
1/2 cipolla bianca 
200 g di broccoletti sbianchiti 
200 g di fondo di anatra 
2 cucchiai di soia 

Thomas Moi tra Michela Ulpiani e Alessandro Grillo. Sono i tre che animano la proposta del nuovo ristorante Moi a Roma

Thomas Moi tra Michela Ulpiani Alessandro Grillo. Sono i tre che animano la proposta del nuovo ristorante Moi a Roma

PROCEDIMENTO

Prendiamo le cosce, le condiamo con sale e pepe e le condizioniamo sottovuoto per poi cuocerle a 65° per 6 ore. Intanto tagliamo la cipolla mettendola in una casseruola facendo rosolare con un filo d'olio. 
Dopo aver tagliato la zucca a cubetti, la aggiungiamo al soffritto, aggiungiamo il sale e copriamo con un coperchio cuocendola a fuoco basso. Una volta pronta frulliamo e aggiustiamo di sale.
Ripassiamo i broccoletti con aglio, olio e peperoncino e lasciamolo in caldo.
Pronta l'anatra, la togliamo dalla busta, la asciughiamo e la mettiamo in una padella antiaderente marcando la pelle. Sfumiamo con della soia per caramellare la pelle, aggiungiamo il brodo di carne quel poco che basta per allungare addensarlo. 

Uno scorcio della sala

Uno scorcio della sala

Per l’impiattamento

Mettiamo un cucchiaio di salsa di zucca sul fondo, adagiamo l'anatra dopo averla affumicata con la pistola affumicatrice e infine mettiamo i broccoletti. 


Rubriche

Ricette d’autore