La ricetta dell'inverno di Daniele Lippi

Il concetto di questo piatto e legato alla tradizione romana, a un tubero che vuole diventare un fiore, alla rinascita e al voler arrivare a vedere la luce. Tecnicamente la storia nasce in un bel giorno di inizio estate, quando i carciofi erano finiti, non ci siamo persi d’animo e abbiamo voluto cercare in un ortaggio il sapore, la struttura del carciofo e l’aspetto visivo. Qual e l’ortaggio che si avvicina di piu al carciofo? Nel linguaggio comune il topinambur si definisce “una patata che sa di carciofo”, da qui il nome inglese “jerusalem artichoke”. 
Dopo la selezione del prodotto, arriviamo a dargli la struttura e il sapore sempre piu vicino alla tradizione del carciofo alla romana. I topinambur vengono affettati finemente ottenendo delle foglie, che vengono cotte sottovuoto con olio, prezzemolo, mentuccia e aglio (qui troviamo la tecnica della tradizione romana), dopodiché viene formata una rosa con le fette di topinambur e viene fritta non per immersione, ma versando olio bollente (qui troviamo la tecnica della giudia) in modo da farlo aprire come se fosse un carciofo. 
Alla base abbiamo una crema di topinambur che non subisce caramellizzazione e andiamo a reinterpretare il cuore del carciofo molto dolce. In superficie poniamo il ripieno di aglio prezzemolo e mentuccia. Andiamo a glassare con un fondo di topinambur, ottenuto con la sola caramellizzazione delle bucce, poi ridotte come se fosse un fondo di carne. Cosi facendo concentriamo gli zuccheri e le pectine di topinambur e conferiamo al piatto una nota amara e di liquirizia, proprieta molto vicina al carciofo. 

Topinambur come un carciofo

Ricetta per 4 persone

Lo chef Daniele Lippi

Topinambur grandi (gli scarti della mondatura dovranno essere conservati)
Olio evo
Mentuccia
Prezzemolo
Spicchi di aglio
Olio di semi girasole (per frittura)
Sale e pepe

La sala del ristorante Acquolina

Una volta pelati i topinambur, conservare le bucce e tostarle in forno a 200 gradi per 10 minuti fino a quando si saranno caramellate. Dopodiché metterle in un tegame con del ghiaccio, sviluppando un fondo molto denso e lucido ottenuto tramite gli zuccheri presenti nel topinambur.
Affettare i topinambur più grandi finemente. Ricomporli una fetta sopra l’altra e posizionare in una busta sottovuoto con olio, aglio, mentuccia, prezzemolo, sale e pepe. Cuocere in busta sottovuoto in forno a vapore per 10 minuti ad una temperatura di 95°C vapore.
Una volta freddati, comporre una rosa con il topinambur. Legarla con dello spago e friggere, ottenendo quindi un topinambur molto dorato e croccante con una forma simile a quella di un carciofo.

Per la vellutata di topinambur

Pelare i topinambur e cuocere a 95°C per 1 ora in busta sottovuoto con olio, sale e pepe. Dopo di che frullare ottenendo una crema molto liscia e cremosa.

Per il battuto

Tritare aglio, prezzemolo e mentuccia, posizionare all’interno di un tegame e lasciare soffriggere dolcemente utilizzando l’olio di cottura dei topinambur.