La ricetta dell'inverno di Stefano Cerveni

Lo chef della Terrazza Triennale di Milano reinterpreta un classico della cucina del Sud con un ingrediente tipico del Nord

12-01-2020
Risotto alle cime di rapa, burrata pugliese e pepe

Risotto alle cime di rapa, burrata pugliese e peperone crusco: il piatto dell'inverno di Stefano Cerveni

Utilizziamo un riso varietà Carnaroli, prodotto in Italia in provincia di Novara. Il riso viene tostato e portato a cottura con brodo e crema di cime di rapa; la mantecatura viene effettuata con burro e Parmigiano Reggiano. Una volta adagiato nel piatto, il risotto è guarnito con burrata sfilacciata, peperone crusco croccante e polvere di peperone arrosto. 
Il piatto nasce dall’idea di unire un prodotto tipico del nord Italia come il riso Carnaroli, alla tradizione culinaria del sud, reinterpretando la pasta con le cime di rapa con l’aggiunta di ingredienti come la burrata e il peperone crusco, tipici della mia terra. Nasce così un piatto che incarna la cucina e le tradizioni dello chef e del suo staff e rappresenta il concept del nostro ristorante.

Risotto alle cime di rapa, burrata pugliese e peperone crusco

Ricetta per 4 persone

Lo chef Stefano Cerveni

Lo chef Stefano Cerveni

INGREDIENTI

Per la crema

1 kg di cime di rapa
8 filetti di alici
1 peperoncino
2 spicchi d'aglio
Sale QB

Per il risotto

350 gr di riso carnaroli
100 gr di burro
80 gr di Parmigiano Reggiano
Brodo Vegetale QB
Sale QB

L'esterno della Terrazza Triennale

L'esterno della Terrazza Triennale

PROCEDIMENTO

Per la crema

Sbollentare per circa 5 minuti le cime di rapa accuratamente lavate. Lasciarle raffreddare in acqua e ghiaccio per qualche minuto. Nel frattempo, in una casseruola, rosolare l’aglio insieme alle alici e al peperoncino fino a ottenere l’aglio dorato e una crema di alici. A questo punto, aggiungere le cime di rapa e lasciarle insaporire per alcuni minuti. Frullare il tutto fino a ottenere una crema liscia e densa.

Per il risotto

Tostare il riso con un filo d’olio e, a metà cottura, aggiungere il brodo. Aggiungere poi la crema e mantecare il riso con burro e parmigiano. Completare il piatto con della burrata sfilacciata e del peperone crusco croccante adagiati sul risotto. 


Rubriche

Ricette d’autore