La ricetta dell'inverno di Daniele Usai

Lo chef del Tino di Fiumicino presenta un antipasto che rappresenta il suo approccio nell'interpretazione del mare

07-01-2020
Il giardino iodato: il piatto dell'inverno di

Il giardino iodato: il piatto dell'inverno di Daniele Usai

Lele Usai sarà uno dei molti protagonisti del programma del Congresso di Identità Golose 2020, a Milano dal 7 al 9 marzo (qui tutte le informazioni). In particolare, interverrà sabato 7 marzo, alle 14.30, in Sala Blu 2 a MiCo, nella giornata intitolata "Identità Eccellenti".

Il Giardino Iodato: questo antipasto è l’esempio più lampante dello stile che assunto da qualche tempo il mio menu. Scelgo i pesci da proporre in funzione di ciò che offre L’Asta del Pesce di Fiumicino e dunque IL MARE, utilizzando spesse volte anche pesci inediti e meno utilizzati, per permettere il ripopolamento dei più blasonati. Nel pieno rispetto del territorio e della stagione vengono selezionati i 7 pesci del giorno che vengono poi marinati sotto sale o sotto aceto, maturati o serviti semplicemente crudi, questo ovviamente in funzione della tipologia. I pesci vengono poi accompagnati da un gel rotto di erbe mediterranee e una selezione di alghe marine, erbe e fiori del nostro orto.

Il giardino iodato

Ricetta per 4 persone

Lo chef Lele Usai

Lo chef Lele Usai

INGREDIENTI

Per la gelatina iodata

500 ml di acqua
Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero
20 g di menta
20 g di basilico
20 g di finocchietto
200 g di salicornia
3 g di agar agar
1,5 fogli colla di pesce

Per il pesce da spina:

300 g di tracina o triglia o marmora o sarago o sughero etc etc
100 g di sale grosso
50 g di zucchero
300 ml di aceto bianco
300 ml di acqua

Per la salsa all'alga duce

50 g di alga duce
Acqua

Per l'olio mediterraneo

100 ml di olio evo
20 g di cipollotto
10 g di basilico
10 g di finocchietto selvatico
10 g di menta

Altri ingredienti

4 gamberi rossi da servire crudi
4 gamberi rosa da servire crudi
2 ostriche
4 cannolicchi di mare da servire crudi
30 g di julienne di seppia
16 vongole lupini da servire crudi
50 g di di brunoise di sedano gia sbianchito 
50 g di quinoa nera cotta
30 g di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne 
Aneto
Origano
Menta
Basilico
4 fiori di origano di creta
4 fiori dashi buttons
4 foglie di acetosella trifoglio
4 cime di erba finocchio marino
4 cime di portulaca
4 cime di salicornia
4 cime di finocchio selvatico
4 foglie di menta glaciale
4 cime di santonina
4 cime di pimpinella

La sala del ristorante Il Tino

La sala del ristorante Il Tino

PROCEDIMENTO

Per la gelatina iodata

Scaldare l'acqua a 90° con le spezie e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar e portare a bollore. Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.

Per il pesce da spina

Sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare sotto acqua e aceto per altri 20 minuti. Dunque asciugare.

Per la salsa all'alga duce

Frullare l'alga finissimamente con l'acqua e setacciare.

Per l'olio

Portare a 100° l'olio, con le erbe e il cipollotto, frullare, setacciare e freddare immediatamente. Procedere impattando precisamente tutti gli ingredienti su una fondina.


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