07-01-2020
Il giardino iodato: il piatto dell'inverno di Daniele Usai
Lele Usai sarà uno dei molti protagonisti del programma del Congresso di Identità Golose 2020, a Milano dal 7 al 9 marzo (qui tutte le informazioni). In particolare, interverrà sabato 7 marzo, alle 14.30, in Sala Blu 2 a MiCo, nella giornata intitolata "Identità Eccellenti".
Il Giardino Iodato: questo antipasto è l’esempio più lampante dello stile che assunto da qualche tempo il mio menu. Scelgo i pesci da proporre in funzione di ciò che offre L’Asta del Pesce di Fiumicino e dunque IL MARE, utilizzando spesse volte anche pesci inediti e meno utilizzati, per permettere il ripopolamento dei più blasonati. Nel pieno rispetto del territorio e della stagione vengono selezionati i 7 pesci del giorno che vengono poi marinati sotto sale o sotto aceto, maturati o serviti semplicemente crudi, questo ovviamente in funzione della tipologia. I pesci vengono poi accompagnati da un gel rotto di erbe mediterranee e una selezione di alghe marine, erbe e fiori del nostro orto.
Il giardino iodato
Ricetta per 4 persone
Lo chef Lele Usai
Per la gelatina iodata
500 ml di acqua Anice stellato, semi di finocchio, pepe nero 20 g di menta 20 g di basilico 20 g di finocchietto 200 g di salicornia 3 g di agar agar 1,5 fogli colla di pesce
Per il pesce da spina:
300 g di tracina o triglia o marmora o sarago o sughero etc etc 100 g di sale grosso 50 g di zucchero 300 ml di aceto bianco 300 ml di acqua
Per la salsa all'alga duce
50 g di alga duce Acqua
Per l'olio mediterraneo
100 ml di olio evo 20 g di cipollotto 10 g di basilico 10 g di finocchietto selvatico 10 g di menta
Altri ingredienti
4 gamberi rossi da servire crudi 4 gamberi rosa da servire crudi 2 ostriche 4 cannolicchi di mare da servire crudi 30 g di julienne di seppia 16 vongole lupini da servire crudi 50 g di di brunoise di sedano gia sbianchito 50 g di quinoa nera cotta 30 g di alghe secche miste reidratate e condite con aceto di champagne Aneto Origano Menta Basilico 4 fiori di origano di creta 4 fiori dashi buttons 4 foglie di acetosella trifoglio 4 cime di erba finocchio marino 4 cime di portulaca 4 cime di salicornia 4 cime di finocchio selvatico 4 foglie di menta glaciale 4 cime di santonina 4 cime di pimpinella
La sala del ristorante Il Tino
Scaldare l'acqua a 90° con le spezie e lasciare in infusione 30 minuti. Filtrare, aggiungere agar agar e portare a bollore. Aggiungere dunque la colla di pesce già ammollata. Far stemperare e frullare con le erbe già sbianchite. Aggiustare di sale e freddare immediatamente. Sciogliere leggermente con una frusta prima di usare.
Per il pesce da spina
Sfilettare e spianare il pesce. Marinare i filetti sotto sale e zucchero per almeno 20 minuti. Sciacquare dal sale e marinare sotto acqua e aceto per altri 20 minuti. Dunque asciugare.
Frullare l'alga finissimamente con l'acqua e setacciare.
Per l'olio
Portare a 100° l'olio, con le erbe e il cipollotto, frullare, setacciare e freddare immediatamente. Procedere impattando precisamente tutti gli ingredienti su una fondina.
a cura di
Si è avvicinato alla cucina da bambino, per non lasciarla più. Si è formato con esperienze da Gualtiero Marchesi, all'estero a Londra e San Francisco, come capopartita all'Eden di Roma. Dal 2006 è chef e patron de Il Tino, prima con sede a Ostia Lido, poi dal 2016 nello yacht club Nautilus Marina di Fiumicino (Roma)
