La ricetta dell'inverno di Antonello Colonna

Quando mancano pochi giorni alla serata di martedì 25 febbario che vedrà Antonello Colonna impegnato, a Identità Golose Milano, in una cena speciale, in occasione della presentazione del libro di Carolina Venosi “Veni Vidi Daje – Dizionario romanesco-inglese per cavarsela a Roma senza sbrocca'” (qui tutti i dettagli e le informazioni), lo chef romano, da qualche mese sbarcato a Milano con il suo Open Colonna, ha scelto di presentare un piatto che, come nel suo stile, prende un classico della cucina romana e lo interpreta con personalità, senza mai snaturarne l'identità originale. 

Cappelletti di coda alla vaccinara in brodo di cappone

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

Per il brodo

7 kg di ossa di vitello
1 kg di sedano
½ di carote
4 cipolle
Alloro, pepe in grani
2 spicchi d’aglio
10 lt di acqua

250 g di carote
270 g di sedano
180 g di cipolla
200 g di macinato
300 g di carne di cappone
300 g di albume
200 g di sale
2 cucchiai di pomodoro

Per la pasta all’uovo

1 uovo
100 g di farina
Sale

Per la farcia

80 g di coda di bue
50 g di pomodori pelati
Sedano
1 costa
½ carota
½cipolla piccola
1 spicchio d'agli
10 g di guanciale
1 foglia d'alloro
Pepe nero in grani

Lo chef Antonello Colonna, patron anche dell'Antonello Colonna Resort & Spa

Per il brodo

Riempire una pentola con l’acqua, unire le verdure e le ossa precedentemente tostate. Fare cuocere per 5/6 ore senza portare mai ad ebollizione. Trascorse le 6 ore, lasciare riposare per una notte il brodo, lasciare che il grasso in eccesso venga in superficie ed eliminarlo. Attraverso quest’ultima operazione, avrete chiarificato il brodo.
In un cutter versare le carote, il sedano, la cipolla, il macinato, la carne di cappone, gli albumi, il sale e il pomodoro. Mettere il tutto in una pentola avendo cura di disporre gli ingredienti in questo modo: carne sul fondo, verdure al centro e il pomodoro in superficie. Aggiungere il brodo chiarificato e mettere il tutto sul fuoco moderato. Gli albumi cuocendo saliranno in superficie, creando uno strato di protezione che dovrete forare per permettere al brodo di cuocere completamente. 

Per i cappelletti

Cuocere la coda rosolandola in una casseruola capiente; lavare e tagliare a dadini il sedano, la carota e la cipolla e unirli alla coda insieme al guanciale tagliato, la foglia di alloro e il pepe. Fare appassire per qualche minuto e dopo unire i pelati precedentemente passati e lasciare cuocere per 5/6 ore. Nel frattempo preparare la pasta all’uovo unendo tutti gli ingredienti fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Fare riposare la pasta ottenuta e nel frattempo preparare la farcia: scaloppare la coda cotta e tritarla finemente insieme alla salsa e versare il composto in un sac à poche. Tirare la pasta finemente, ricavarne dei quadrati di 4cm per lato, riempirli con la farcia ottenuta e chiuderli a triangolo, rifilare gli angoli e ripiegarli su se stessi fino a formare un cappelletto.
Una volta pronti i cappelletti portare ad ebollizione la quantità di brodo necessaria per quattro persone e fare cuocere i cappelletti. Servire caldo.