La ricetta dell'inverno di Claudio Mengoni

Lo chef del Borgo San Jacopo di Firenze presenta un piatto che trasforma in chiave gourmet il panino con la porchetta

18-02-2020
Maialino in porchetta con scorza nera, scalogno al

Maialino in porchetta con scorza nera, scalogno al Porto e senape di Dijon: il piatto dell'inverno di Claudio Mengoni

Questo piatto è nato durante la mia esperienza romana, pensando al panino con la porchetta.

Maialino in porchetta con scorza nera, scalogno al Porto e senape di Dijon

Ricetta per 4 persone

Lo chef Claudio Mengoni, seduto in basso a sinistra, con la sua brigata 

Lo chef Claudio Mengoni, seduto in basso a sinistra, con la sua brigata 

INGREDIENTI

Per la porchetta

1 maialino di latte di 6 kg
6 limoni grattugiati
200 g di rosmarino tritato
100 g di salvia tritato
50 g di timo tritato
80 g di pepe
Sale, pepe

Per la purea di scorza nera

Brodo vegetale
50 g di panna
100 g di scalogno
500 g di scorza nera 
1 aglio
Sale e pepe

Per lo scalogno

5 scalogni da 100 g
50 g di porto rosso
30 g di scorza nera sbollentata
5 g  di senape dijon

Fondo di maiale

2 kg di ossa di maiale tostate a 180°
1 kg di scalogno
100 g di aglio
30 g di timo
500 g di burro dolce

La sala del Borgo San Jacopo

La sala del Borgo San Jacopo

PROCEDIMENTO

Per la porchetta

Disossare completamente il maialino di latte da 6 kg senza testa, dividere le spalle e le cosce e il carrè e lavorare con attenzione senza bucare la carne. Condire i vari pezzi di maialino con sale, pepe, limone grattugiato e le erbe ben tritate. Spatolare lo zimolo e formare tutti rotolini, riposare la carne in cella per 12 ore.
Mettere la  porchetta sotto vuoto con l’ aggiunta di olio, aglio, rosmarino e salvia e cucinare a  62° per 12 ore.
Porzionare la porchetta a 150 gr caduno, per il servizio dorare in forno a 220 ° per 15 minuti, infine glassare con la salsa sotto la salamandra 2-3 volte.

Per la crema di scorza nera

Pulire il tubero e cuocere nel latte , frullare al bimbi e passarlo chinoise ottenedo un crema liscia e corposa, correggere di sale e pepe. 

Per la scorza nera sbollentata

Pulire la  scorza nera in acqua, cuocere in acqua sapida in base alla grandezza con la giusta cottura, raffreddarla in acqua e ghiaccio e tagliarla a julienne.

Per lo scalogno al porto

Pelare lo scalogno e cuocerlo direttamente nel porto e acqua (50/50), glassare in ultimo poco burro, zucchero di canna e porto.
Spatolare con la senape Dijon.


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