La ricetta dell'inverno di Andrea Tirelli e Federico Sordo

Gli chef di Distreat di Milano presentano un piatto che celebra un vegetale spesso negletto e considerato povero

19-02-2020
Barbabietola, mela verde e pecorino romano: il pia

Barbabietola, mela verde e pecorino romano: il piatto dell'inverno di Andrea Tirelli e Federico Sordo (ph Rea Fernando / Melting Spot)

Questo antipasto nasce dalla voglia di dar voce a un ingrediente povero e snobbato da molti. Lavorare sul mondo vegetale comporta per noi una sfida, in quanto il difficile consiste nel riuscire a non far percepire la mancanza di elementi forti come il pesce o la carne. Nella nostra cucina lavoriamo spesso in questa direzione, impegnandoci a trovare i giusti abbinamenti, spesso non scontati, dando ad alimenti semplici una nuova prospettiva, come in questo caso una modesta barbabietola.
In questa ricetta tramite il metodo di cottura della barbabietola, riusciamo ad ottenere ua texture molto simile a quella che potrebbe avere la carne al sangue, rendendo divertente e curioso il piatto.

Barbabietola, mela verde e pecorino romano

Ricetta per 4 persone

Gli chef Andrea Tirelli e Federico Sordo e il sous chef Gabriel Urgese

Gli chef Andrea Tirelli e Federico Sordo e il sous chef Gabriel Urgese

INGREDIENTI

Per la barbabietola

2 barbabietole
Sale q.b.

Per la crema di pecorino

1,5 g di agar agar
75 g di latte
75 g di panna
100 g di pecorino romano grattugiato

Lo staff del Distreat

Lo staff del Distreat

Per il gel di mela verde

500 g di estratto di mela verde
5 g di agar agar

Per la finitura 

Scaglie di pecorino romano
Cubetti di mela verde (circa 0,5x0,5cm)
Punte di finocchietto
Olio e.v.o.

La sala del ristorante

La sala del ristorante

PROCEDIMENTO

Per la barbabietola

Pelare le barbabietole e congelarle per una notte. Portarle a cottura in acqua bollente leggermente salata e raffreddarle. Tagliarle a fette di circa 2 cm di spessore e seccarle in forno per un’ora a 90° con la valvola aperta. Conservarne 4 e le restanti frullarle ottenendo una crema liscia e vellutata. Aiutarsi con un po' di acqua se la crema risultasse troppo dura.

Per la crema di pecorino

Far bollire il  latte e la panna con l’agar agar per almeno 15 secondi, una volta scesi a 60° incorporare il pecorino grattugiato e lasciare una notte in frigo, il giorno dopo frullare il tutto e conservare la crema in sac a poche.

L'esterno

L'esterno

Per il gel di mela verde

Far bollire una parte dell’estratto con l’agar per almeno 15 secondi, unire al restante estratto e raffreddare in abbattitore. Quando il composto è denso frullarlo fino ad ottenere un gel liscio. Conservarlo in uno squeezer.

Per la finitura 

Disporre la crema di barbabietole su 4 piatti piani in maniera casuale. Scaldare leggermente le 4 fette di barbabietola in forno, disporle al centro di ogni piatto e disporgli sopra a puntini il gel di mela e la crema di pecorino. Aggiungere qualche cubetto di mela negli spazi vuoti e decorare con delle punte di finocchietto e delle scaglie di pecorino dando volume al piatto. Chiudere il piatto con un giro di olio di oliva.


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