19-02-2020
Barbabietola, mela verde e pecorino romano: il piatto dell'inverno di Andrea Tirelli e Federico Sordo (ph Rea Fernando / Melting Spot)
Questo antipasto nasce dalla voglia di dar voce a un ingrediente povero e snobbato da molti. Lavorare sul mondo vegetale comporta per noi una sfida, in quanto il difficile consiste nel riuscire a non far percepire la mancanza di elementi forti come il pesce o la carne. Nella nostra cucina lavoriamo spesso in questa direzione, impegnandoci a trovare i giusti abbinamenti, spesso non scontati, dando ad alimenti semplici una nuova prospettiva, come in questo caso una modesta barbabietola. In questa ricetta tramite il metodo di cottura della barbabietola, riusciamo ad ottenere ua texture molto simile a quella che potrebbe avere la carne al sangue, rendendo divertente e curioso il piatto.
Barbabietola, mela verde e pecorino romano
Ricetta per 4 persone
Gli chef Andrea Tirelli e Federico Sordo e il sous chef Gabriel Urgese
Per la barbabietola
2 barbabietole Sale q.b.
Per la crema di pecorino
1,5 g di agar agar 75 g di latte 75 g di panna 100 g di pecorino romano grattugiato
Lo staff del Distreat
500 g di estratto di mela verde 5 g di agar agar
Per la finitura
Scaglie di pecorino romano Cubetti di mela verde (circa 0,5x0,5cm) Punte di finocchietto Olio e.v.o.
La sala del ristorante
Pelare le barbabietole e congelarle per una notte. Portarle a cottura in acqua bollente leggermente salata e raffreddarle. Tagliarle a fette di circa 2 cm di spessore e seccarle in forno per un’ora a 90° con la valvola aperta. Conservarne 4 e le restanti frullarle ottenendo una crema liscia e vellutata. Aiutarsi con un po' di acqua se la crema risultasse troppo dura.
Far bollire il latte e la panna con l’agar agar per almeno 15 secondi, una volta scesi a 60° incorporare il pecorino grattugiato e lasciare una notte in frigo, il giorno dopo frullare il tutto e conservare la crema in sac a poche.
L'esterno
Far bollire una parte dell’estratto con l’agar per almeno 15 secondi, unire al restante estratto e raffreddare in abbattitore. Quando il composto è denso frullarlo fino ad ottenere un gel liscio. Conservarlo in uno squeezer.
Disporre la crema di barbabietole su 4 piatti piani in maniera casuale. Scaldare leggermente le 4 fette di barbabietola in forno, disporle al centro di ogni piatto e disporgli sopra a puntini il gel di mela e la crema di pecorino. Aggiungere qualche cubetto di mela negli spazi vuoti e decorare con delle punte di finocchietto e delle scaglie di pecorino dando volume al piatto. Chiudere il piatto con un giro di olio di oliva.
a cura di
Dopo una serie di importanti esperienze, tra cui spicca la cucina del Ratanà, insieme a Guido Dossena e Davide Aru hanno aperto Distreat, a Milano.
