La ricetta dell'inverno di Anthony Genovese

PROTAGONISTI AL CONGRESSO - Lo chef del Pagliaccio di Roma presenta un piatto con un ingrediente che ama molto

13-02-2020
Gambero Rosso - Rosa, mirtilli e scalogno: il piat

Gambero Rosso - Rosa, mirtilli e scalogno: il piatto dell'inverno di Anthony Genovese

Anthony Genovese sarà uno dei protagonisti del programma del prossimo Congresso di Identità Golose, con una lezione che partirà proprio dal suo ruolo di maestro e mentore. L'appuntamento è per domenica 8 marzo, alle 15.15: lo chef del Pagliaccio svilupperà il tema del senso di responsabilità nei confronti dei suoi allievi, tanti saranno con lui, Giuseppe Lo Iudice e Alessandro Miocchi (Retrobottega, Roma), Antonio Ziantoni (Zia, Roma), Piero Drago e Jacopo Ricci (Jacopa, Roma), Francesco Sodano (Il Faro di Capo d’Orso, Maiori - Salerno), Tommaso Tonioni (Enoteca al Parlamento, Roma). 

Il Carabineros è da sempre uno degli ingredienti più apprezzati dallo chef Anthony Genovese. Questo piatto rappresenta un matrimonio felice tra il suo bel colore rosso, i mirtilli e lo scalogno.

Gambero Rosso - Rosa, mirtilli e scalogno

Ricetta per 4 persone

Il maître e sommelier Matteo Zappile con lo chef Genovese

Il maître e sommelier Matteo Zappile con lo chef Genovese

INGREDIENTI

Gambero Carabineros
Olio gambero

Per il burro viola

Parte liquida:
200 g di aceto di vino rosso
300 g di succo rapa rossa
100 g di purea di cassis
300 g di acqua infusionata con 10 g di Karkadè, 10 g di omija,10 g di espellete
70 g di acqua di rose

Parte solida:
600 g di rapa rossa
50 g di aglio
65 g di sale
3 cipolle rosse

Per lo scalogno

100 g di succo di rapa rossa
30 g di aceto di lampone
40 g di aceto di vino rosso
40 g di zucchero
5 g di sale

Per il mirtillo pickle

600 g di mirtilli
240 g di acqua
160 g di aceto di chardonnay
184 g di zucchero di canna
 56 g di purea di mirtillo

Fiori crisantemo viola

La sala del ristorante Il Pagliaccio

La sala del ristorante Il Pagliaccio

PROCEDIMENTO

Pulire il carabineros e marinarlo con l’olio di gambero per 24h. Tostare le teste del gambero e metterle in infusione lentamente con dell’olio di semi (75°).

Per il burro viola

Cuocere in pentola la parte solida, a fine cottura sfumare con la parte liquida e frullare il tutto. Montare 1,5 kg di burro dolce con tutti gli ingredienti frullati. Conservare in pacojet.

Per lo scalogno

Cuocere lo scalogno nella soluzione pickle per 20 minuti ad 85°.

Per il mirtillo pickle

Far sciogliere lo zucchero con i liquidi, aspettare che il composto si raffreddi e aggiungere le more. Lasciare fermentare per 3 settimane.Conservare in frigo.


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