La ricetta dell'inverno di Francesco Apreda

Lo chef del ristorante Idylio by Apreda al Pantheon Iconic di Roma presenta la sua interpretazione di un classico capitolino

17-02-2020
Raviolini di quaglia alla carbonara: il piatto del

Raviolini di quaglia alla carbonara: il piatto dell'inverno di Francesco Apreda (tutte le foto sono di Alberto Blasetti)

In questa nuova e stimolante avventura, a pochi passi dal Pantheon, cuore pulsante del centro di Roma, il desiderio nuovo e contemporaneo di rappresentare la cucina romana in uno stile tutto personale, allora l’idea di fare un degustazione Inside The Pantheon che racconta i piatti storici romani in sei passaggi, con una veste diversa, fatta di nuove tecniche, prodotti del territorio e accenti speziati, questa è l’anima di Idylio by Apreda.
Quindi non poteva mancare La Carbonara, che diventa raviolo ripieno di un concentrato di quaglia, non di pasta all’uovo, ma di un impasto caldo a base di farina di tapioca e frumina, non bolliti, ma cotti al vapore. L’uovo diventa una crema alla carbonara, il pecorino diventa una spuma, il pepe è di Telicerry e i semi di coriandolo, la spezia nel fondo di quaglia, a tirar fuori il lato nascosto di un classico che diventa attuale, sfizioso e gustoso.

Raviolini di quaglia alla carbonara

Ricetta per 8/10 persone

Lo chef Francesco Apreda

Lo chef Francesco Apreda

INGREDIENTI

Per la pasta di frumina e tapioca

60 g di frumina                                 
25 g di farina di tapioca
80 g di acqua
7 g di olio evo
0,08 g zafferano in polvere               

Per il ripieno di quaglia

8 quaglie
35 g di cipolla rossa
35 g di cipolla bianca
30 g di carote
75 g di sedano
40 g di fondo di quaglia

Per la spuma di pecorino

250 g di brodo quaglia
75 g di patate lesse
40 g di pecorino romano 
15 di panna fresca

Per la salsa uovo carbonara

5 tuorli
100 g di guanciale
30 g di pecorino romano

Guarnizioni

Pecorino romano rapè
Fiori eduli
Guanciale a fettine sottili 
Pepe nero Telicerry
Semi di coriandolo
Fondo di quaglia 

Lo staff di cucina con lo chef

Lo staff di cucina con lo chef

PROCEDIMENTO

Per la pasta di frumina e tapioca

Sciogliere lo zafferano nell’acqua con l’olio extra vergine d'oliva e portare a bollore. Ancora bollente e lontano dal fuoco aggiungere le farine a pioggia e impastare fino a rendere l’impasto omogeneo e lasciar riposare per circa un’ora.

Per il ripieno di quaglia

Fare un fondo con le cipolle, il sedano e le carote, tutto sminuzzato. Una volta rosolato il tutto, aggiungere le cosce di quaglia e stufare lentamente, coprire con il brodo di quaglia, preparato precedentemente con le ossa 8 quaglie, e lasciar stracuocere lentamente a fuoco lento. Una volta ridotto il liquido, togliere dal fuoco e da tiepido spolpare le cosce eliminando le ossa. A parte rosolare i petti in padella con olio e sale e aggiungerli alla polpa di cosce, tritare il tutto al coltello, aggiustare di sale e pepe ed una volta freddo farcire i ravioli.

Per la spuma di pecorino

Frullare il tutto al termomix a 60° per 5 minuti. Passare al colino fine e versare nel sifone caricandolo con due cariche apposite, servire la spuma a temperatura ambiente.

Per la salsa uovo carbonara

Rosolare il guanciale lentamente, appena fuoriuscito il suo grasso, passare al colino fine. Unire al grasso del guanciale ancora tiepido e non caldo, i tuorli e il pecorino, mescolare il tutto con l’aiuto di una frusta da cucina, fino a renderlo omogeneo.

Guarnizioni

Confezionare i ravioli e cuocerli alla vaporiera, una volta lucidi e cotti, adagiarli sul piatto con la salsa di uovo alla carbonara e la spuma di pecorino. Aggiungere il pecorino romano rapè, i fiori eduli e spolverare di pepe nero. Nappare con il fondo di quaglia con aggiunta di un goccio di aceto di mele semi di coriandolo pestati al mortaio.

La sala di Idylio by Apreda al Pantheon Iconic

La sala di Idylio by Apreda al Pantheon Iconic

Lo staff di sala, capitanato da Alessandro D’Andrea, secondo da destra

Lo staff di sala, capitanato da Alessandro D’Andrea, secondo da destra


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