12-02-2020
Gnocco di patate, salvia, genovese di agnello con spuma di parmigiano: il piatto dell'inverno di Rocco De Santis
Il piatto nasce dall’idea di rivisitare una ricetta classica della cucina campana: la genovese, semplicemente sostituendo la carne di manzo con quella di agnello, che si abbina bene con il formaggio utilizzato per la spuma di parmigiano, con la salvia a supporto del gusto aromatico. Il tartufo nero completa il piatto per dare una nota terragna.
Gnocco di patate, salvia, genovese di agnello con spuma di parmigiano
Ricetta per 4 persone
Lo chef Rocco De Santis
Per l'impasto
1 kg di patate 2 rossi d’uovo 10 g di sale 50 g di parmigiano grattugiato 250 g farina
Per il sugo
5 cipolle ramate di Montoro 300 g di cosciotto di agnello 200 g di pancia di agnello 1 carota 50 g tartufo nero di Norcia
Per la farcia
1 lt di latte 100 g di salvia 10 g di sale 10 g di agagr agar
Per la spuma di parmigiano
500 g di latte 300 g di parmigiano grattugiato 2 cariche per sifone
La sala del ristorante Santa Elisabetta
Come prima operazione mettere in infusione il latte con la salvia in un sacchetto sottovuoto, cuocere a 70 gradi per circa 1 ora e 30 minuti. Filtrare il liquido, portare a bollore, unire il sale e l’agar agar. Lasciare riposare per 2 ore, dopodiché frullare il tutto per ottenere una crema liscia ed omogenea. Riporre nel sac à poche. Tenere da parte.
Per gli gnocchi
In seconda battuta cuocere le patate sotto sale a 150 gradi per 1 ora e 30 minuti. Questo metodo ci aiuterà ad avere una patata asciutta, ottima per lavorarla con altri ingredienti. Unire il resto degli ingredienti e lavorare delicatamente per ottenere il nostro impasto. Lasciar riposare per circa 30 minuti.
Per la genovese
Tagliare a pezzettoni la carne di agnello ripulita del grasso in eccesso. Successivamente mondate le cipolle e affettatele sottilmente. Passiamo ai fornelli. Versare l’olio in una pentola abbastanza capiente da contenere le cipolle. Unire le cipolle e la mirepoix di carota e lasciate insaporire per qualche minuto a fuoco dolce. Aggiungere poi i pezzi di carne, un pizzico di sale, mescolare e lasciare insaporire per qualche minuto. Aggiungere un mazzetto odoroso con timo, alloro e rosmarino, poi abbassare la fiamma e coprire con un coperchio. A questo punto la genovese deve cuocere per circa 4 /5 ore. Non ci sarà bisogno di unire acqua o brodo perché le cipolle rilasceranno il liquido necessario affinché il fondo non si asciughi. Importante è mescolare di tanto in tanto. Trascorse le ore necessarie, otterremo una salsa con carne stracotta e la cipolla avrà creato un sughetto. Tenere da parte.
Unire latte e parmigiano in un termomix, programmare la temperatura a 80° e lasciare cuocere per circa 30 minuti. Caricare il nostro sifone con la fonduta ottenuta e dare due cariche di gas. Immergere il sifone in acqua a 60 gradi.
Finitura del piatto
Con l’aiuto del matterello, stendere l’impasto dei nostri gnocchi a 2 mm. Con un coppapasta di 8 cm di diametro creare dei cerchi, farcire con la mousse di salvia e formare una pallina. Otterremmo così uno gnocco. Cuocere gli gnocchi in abbondante acqua, scolarli, asciugarli e farli tostare in una padella antiaderente per dare una nota di croccante. In un piatto fondo ricreare un ring con la mousse di salvia. Adagiare la nostra salsa di genovese di agnello e qualche fogliolina di timo. Disporre i nostri gnocchi e sifonare con la spuma di parmigiano. Lamellare o grattugiare a piacere il tartufo nero di Norcia.
a cura di
Classe 1979, salernitano, per anni al fianco di Gennaro Esposito alla Torre del Saracino - e in Francia, da Georges Blanc. Dopo la parentesi al Vistamare dell'hotel Fogliano a Latina, è lo chef del fiorentino Santa Elisabetta dell'hotel Brunelleschi.
