La ricetta dell'inverno di Felice Lo Basso

Lo chef del ristorante Felix Lo Basso di Milano propone un piatto, a base di cervo, ispirato dalle sue memorie di montagna

11-01-2020
Il filetto di cervo e sfumature di rosso: il piatt

Il filetto di cervo e sfumature di rosso: il piatto dell'inverno di Felice Lobasso

Felice Lo Basso, protagonista di questa ricetta, sarà il primo ospite speciale della nuova stagione di Identità Golose Milano. Lunedì 13 gennaio sarà infatti in via Romagnosi per un quattro mani con Enzo Florio e Vito Mancini di Da Tuccino, storica insegna di mare a Polignano (Bari). Qui trovate tutte le informazioni sul menu che proporranno. 

Un piatto nato dal mio ricordo della montagna con un contorno che evidenzia l’eleganza del cervo. 

Il filetto di cervo e sfumature di rosso

Ricetta per 4 persone

Lo chef Felice Lobasso

Lo chef Felice Lobasso

INGREDIENTI

Per il filetto di cervo

400 g di filetto di cervo

Per le ciliegie al vino rosso

8 ciliegie 
40 g di vino rosso 
10 ml di porto 
6 ml di aceto di lamponi 
5 g di miele di Acacia 
2 bacche di ginepro 
1 stecca di cannella

Per il rabarbaro in agrodolce

4 coste di rabarbaro 
8 ml di aceto 
2 g di zucchero 
120 ml d'acqua 

Per la rapa rossa al sale

1 kg di sale grosso 
1 rapa rossa
14 ml di succo di arancia 
14 g di burro 

Per la finitura del piatto

12 g di burro chiarificato 
16 g di burro salato 
2 cucchiai fondo di cervo 
Timo q.b.

La sala del ristorante Felix Lo Basso

La sala del ristorante Felix Lo Basso

PROCEDIMENTO

Per il filetto di cervo 

Pulire il filetto di cervo e legarlo con uno spago.

Per le ciliegie al vino rosso 

In casseruola mettere tutti gli ingredienti tranne le ciliegie. Far ridurre del 50 per cento il composto. Togliere dal fuoco e aggiungere le ciliegie precedentemente denocciolate. Marinare per 2-3 ore e conservare nel frigo.

Per il rabarbaro in agrodolce 

Pulire il rabarbaro e mettere il tutto in una busta sottovuoto. Quindi cuocere a vapore per 8-9 minuti. 

Per la rapa rossa al sale 

Pulire la rapa rossa e cucinare con tutta la buccia sotto sale per 1 ora e 20 minuti circa. Dopodiché spellarla e frullare con il burro e il succo di arancia. Aggiustare di sale se necessario. 

Finitura del piatto e presentazione

Rosolare a fuoco alto con il burro chiarificato il filetto di cervo cicatrizzando per bene tutte le pareti. Abbassare la fiamma e continuare la cottura rosandolo con il burro salato e il timo per 2 minuti circa, tenendo la carne con una temperatura al cuore di 45°C. Far riposare a 60°C per 10 minuti. Procedere all’ impiattamento sistemando le ciliegie al vino, 1 striscia di rabarbaro e la purea di rapa rossa. Quindi tagliare il filetto, salarlo e  napparlo con il fondo del cervo.


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