04-02-2020
Gulash di cervo: il piatto dell'inverno di Paolo Griffa
Al Petit Royal proponiamo dei menù degustazione con dei temi o fil rouge sul quale si sviluppa tutto il menù, in questo caso è preso dal menù Viaggi. In ogni menù cerchiamo di utilizzare il più possibile i prodotti locali anche se preparati con tecniche o ingredienti da paesi lontani. Questo piatto ne è un esempio: il cervo viene cacciato in valle d’Aosta soltanto in autunno e fino a fine dicembre secondo i periodi di caccia, in tale periodo noi abbattiamo la carne di cervo, sella, cosce e spalle per poterlo avere durante tutta la stagione così da conoscerne la provenienza e qualità del prodotto. Nel caso del gulasch usiamo una coscia di cervo valdostano, che viene cotto con un inserto di tuberi, sedano rapa e patata dolce. Con tutti gli scarti e le ossa viene fatta una salsa gulasch, tipico ungherese ricca di verdure e aromatizzato con la paprika che darà questa colorazione rossa, viene abbinato a verdure di stagione che in questo periodo fanno parte della famiglia dei cavoli e delle patate e servito glassandolo a tavola, come se fosse una lièvre à la Royal, con la salsa gulasch. È un esempio di come lo stesso ingrediente lavorato da differenti culture in differenti parti del mondo cambia completamente, nonostante l’ingrediente base sia tipico e tradizionale di un luogo può diventare mutevole se interpretato da differenti persone.
Gulash di cervo
Ricetta per 4 persone
Lo chef Paolo Griffa
Per la farcia di cervo
300 g di polpa di cervo 300 g di panna 6 g di sale 0,3 g di pepe bianco
Per l’inserto di verdure
Sedano rapa Batata
Per il montaggio di coscia di cervo
Inserto di verdure Farcia di cervo Coscia di cervo
Per il cavolo cappuccio al forno
Cavoli cappuccio mini di diversi colori
Per la salsa gulash
2/4 di fondo di cervo ricco di verdure 1/4 di vino rosso 1/4 di panna Paprika dolce Paprika affumicata
Lo staff del ristorante
Macinare finemente la polpa di cervo, emulsionare tutti gli ingredienti assieme. Passare a setaccio fine prima di utilizzare.
Tagliare il sedano rapa in cilindri del diametro di 6 cm. Cuocere a vapore 95°C per 30 minuti finchè risulta fondente. Pelare le patate e cilindrarle della misura di 2,5 cm. Cuocere in forno a vapore a 95°C per 15 minuti. Coppare i cilindri di sedano rapa al centro praticando un foro di 2,5 cm. Inserire nel foro la batata cotta.
Parare la coscia di cervo aprendola a portafoglio. Stendere un velo di farcia tra le congiunzioni della carne e su tutta la superficie interna, inserire l’inserto di verdure e avvolgere la coscia su di esso. Formare una ballotine. Cuocere a 55°C per 1h per stabilizzare. Lasciar raffreddare. Porzionare dello spessore di 4 cm. Arrostire in padella la ballottine esternamente con degli aromi in padella per finire la cottura.
Cuocere a cartoccio i cavoli tenendoli separati per colore. Porzionare ancora caldi eliminando le foglie più esterne.
Per la salsa gulasch
Unire tutti gli ingredienti assieme e far ridurre della metà.
Composizione del piatto
Sbollentare velocemente le foglie di cavolo miste poco prima di servire, tagliare a metà le ballotine lasciando la parte interna a vista. Disporvi attorno tutte le verdure e servire con la salsa a parte.
La sala del Petit Royal
a cura di
Nato a Carmagnola il 25 luglio del 1991, giovanissimo ha scoperto la sua passione per la cucina. Ha avuto importanti esperienze al Combal.zero di Davide Scabin, al Piccolo Lago con Marco Sacco, al Restaurant Serge Vieira, con stage formativi allo Chateaubriand a Parigi e allo Studio a Copenaghen. Dal 2018 è lo chef del Petit Royal del Grand Hotel Royal di Courmayeur (Aosta); dal 2022 è chef-patron del Caffè Nazionale di Aosta
