La ricetta dell'inverno di Federico Delmonte

Lo chef di Acciuga (Roma) propone un appetizer in cui una pasta di mandorle salata diventa la base per un'acciuga

10-02-2020
Pasta di mandorle con l’acciuga: il piatto dell&

Pasta di mandorle con l’acciuga: il piatto dell'inverno di Federico Delmonte

Il piatto nasce dall’idea di creare una pasta di mandorle però salata, dopo un paio di mesi ho pensato di utilizzare la base marinara per poter addensare la farina di mandorle così creando una consistenza corretta per essere cotta. Essendo il piatto un aperitivo o piccolo antipasto abbiamo cercato di poterlo rendere fruibile anche per chi è allergico al glutine e ai latticini per allargare così il suo raggio di offerta.

Pasta di mandorle con l’acciuga

Ricetta per 4 persone

Lo chef Federico Delmonte

Lo chef Federico Delmonte

INGREDIENTI

Per l'impasto

500 g di farina di mandorle 
Indicativamente 250/300 g di base marinara (quantità utile fino quando non si ottiene la giusta consistenza)

1/2 kg di acciughe fresche e abbattute
2 limoni
Peperoncino q.b.
Origano q.b.
80 g olive verdi
2 cipolle
500 g di pomodoro concentrato
Olio evo 
Finocchiella selvatica 

La sala del ristorante Acciuga

La sala del ristorante Acciuga

PROCEDIMENTO

Per la base marinara 

Preparare il fondo con la cipolla affettata finemente, la buccia di 1/2 limone, origano, peperoncino, fare sudare le olive verdi in pentola per 10 minuti, poi aggiungere il pomodoro concentrato, fare prendere tutto il fondo al pomodoro, fare sudare per altri 10 minuti.
Stendere e raffreddare, frullare il tutto, riporre in una ciotola, poi aggiungere la farina di mandorle fino a ottenere la consistenza giusta per potere confezionare le paste di mandorla.
Stendere in una teglia e cuocere a 160 gradi per 6/7 minuti.

Per l’acciuga

Pulire le acciughe abbatterle per almeno 48 ore, poi rigenerarle, stendere in una teglia uno starato di sale grosso, alla base adagiarvi le acciughe, poi mettere del sale grosso sopra, lasciare marinare per massimo 5 minuti (dipende dalla grandezza).
Riporre le acciughe sott’olio. 

Finitura

Prendere la pasta di mandorle, sploverare prima con dello zucchero a velo, poi adagiarvi sopra l’acciuga condita con finocchiella selvatica, poco peperoncino, origano, succo di limone, servire.
Buona degustazione.


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