24-11-2019
Foie gras d’oca al vapore, kumquats sciroppati alle spezie, cialda croccante alle erbe: il piatto dell'autunno di Marco Moretto
Questo piatto, souvenir per me di un biennio francese fortemente gastronomico, cerca di dare una “soffice” interpretazione ad una materia prima di per sé ricca di controversie. Qui, a La Locanda del Notaio, uso solo foie gras naturale, concepito da allevamenti ecosostenibili e rispettosi del benessere animale, motivo per cui sfortunatamente il piatto non è sempre disponibile in carta. Ciò si verifica a causa della difficile reperibilità della materia prima da allevamenti non intensivi. Questo foie gras, previa semplice lavorazione, viene cotto dolcemente a vapore, assumendo di conseguenza una leggera consistenza areosa propria di una mousse. Viene poi arricchito con dei kumquats sciroppati alle spezie, che donano al tutto la tenacia e l’acidità mancante. In conclusione, la cialda alle erbe rifinisce il piatto con croccantezza e aromaticità.
Foie gras d’oca al vapore, kumquats sciroppati alle spezie, cialda croccante alle erbe
Ricetta per 5 persone
Marco Moretto, il nuovo chef de La Locanda del Notaio
Per il foie gras
300 g di foie gras d’oca biologico intero fresco 90 g di latte fresco parzialmente scremato 50 g di panna liquida 75 g di uova fresche intere 24 g di tuorlo d’uovo fresco Sale q.b. Pepe q.b. 10 cl di jus di volatile
Per il kumquat
10 kumquat freschi 15 g di vino bianco dolce 5 g di vino bianco secco 10 g di zucchero semolato 30 g di miele Le zeste di ½ arancia Le zeste di ½ limone 5 grani di pepe nero 5 grani di pepe nero di Sichuan 1 stella di anice stellato 1 stecca di cannella ½ baccello di vaniglia 2 bacche di ginepro
Per la cialda
250 g d'acqua 175 g di olio di semi di girasole 35 g di farina 1 ramo di rosmarino 4 foglie di salvia 1 ramo di timo Sale q.b.
Lo chef in cucina
Devenare il foie gras accertandosi che non sia più presente alcuna traccia di sangue, tagliarlo a cubi e lasciarlo stemperare sul tavolo di lavoro. Nel frattempo unire il latte e la panna in una casseruola e portare il tutto ad ebollizione. Quando il foie gras sarà ammorbidito metterlo nel frullatore e frullarlo alla massima velocità, facendo attenzione saltuariamente a raschiare i bordi del bicchiere con l’aiuto di una spatola in gomma, in modo da poter ottenere una crema liscia e senza grumi. Abbassare la velocità del frullatore e versarvi all’interno, a filo, il latte e la panna bollenti. Versare il tutto in una boul e aggiungere le uova una alla volta, frustando energicamente. Aggiustare di sale e pepe.
Lavare in acqua fredda i kumquat, tagliarli a metà per il senso della larghezza e togliere tutti i semi con l’aiuto di uno stuzzicadenti. Unire in una pentola bassa e larga tutti gli ingredienti. Lasciare sul fuoco fino a che iniziano a bollire. Successivamente versarvi i kumquats e cuocere a fuoco molto basso per 15/20 minuti circa. Lasciare raffreddare.
Tritare finemente il rosmarino, la salvia e il timo privato delle foglie. Nel frattempo con un mixer ad immersione frullare l’acqua con olio e farina. Con un cucchiaio mescolare insieme il composto liquido e le erbe. In base alla dimensione desiderata della cialda, versare il composto in una padella antiaderente. Far soffriggere fino a che l’acqua evapori completamente e trasferire la cialda su carta assorbente.
Impiattamento
Versare il foie gras in un piatto fondo, coprire ermeticamente con una pellicola trasparente e cuocere in forno a vapore a 85°C per 15 minuti. A cottura ultimata estrarre il foie gras dal forno, eliminare la pellicola e versarvi sopra qualche goccia di jus di volatile scaldato precedentemente, 4/5 kumquats sciroppati alle spezie e la cialda croccante alle erbe. Servire caldo.
a cura di
Classe 1991, con trascorsi nella cucina dal Teatro alla Scala il Marchesino e alla Maison Troisgros, dall'estate 2019 è lo chef della Locanda del Notaio a Pellio Intelvi (Como)
