La ricetta dell'autunno di Andrea De Carli e Marco Cozza

Gli chef del ristorante Rose Salò di Salò (Brescia) usano lo storione per dipingere un paesaggio del loro territorio

28-11-2019
#STORIES - storie d'autunno: il piatto dell

#STORIES - storie d'autunno: il piatto dell'autunno di Andrea De Carli e Marco Cozza (foto di Nicolò Brunelli)

Il piatto si chiama #Story 1.1 perché è la seconda versione che facciamo dello storione da quando lo abbiamo in carta. È sostanzialmente la versione invernale del piatto.
Lo storione è un piatto che rappresenta una visione paesaggistica. È la rappresentazione di un paesaggio, di un territorio secondo le sue sfaccettature, i suoi profumi, i suoi sapori e i suoi colori. Stiamo parlando del territorio della Bassa Bresciana, del basso Lago di Garda. "Nella mia testa - spiega Marco Cozza - mi immagino zone più popolate, zone di pianura, dove ci sono industrie, allevamenti, quindi colori grigi, colori scuri, sapori amari, quasi affumicati, di bosco, umani". Nel piatto si ritrovano un po' tutte queste suggestioni.
Di per sé lo storione rappresenta il prodotto simbolo della Bassa Bresciana, essendoci qui grandissimi allevamenti ittici appunto di questo pesce. Si tratta poi di zone molto devote alla produzione del caviale, che sono appunto le uova di storione. Di per sé questo piatto nasce dalla rappresentazione di questo territorio. Se nella versione estiva il pesce era crudo, in quella invernale è cotto confit, appunto per conferire al piatto un senso autunnale, di calore.
"Anche qui, come in tutti i piatti di questa stagione invernale, ho cercato di aggiungere una componente grassa, come la besciamella, anche se la percezione grassa viene meno perché alla besciamella viene aggiunta la genziana, che è una radice amarissima, e quindi l'amaro toglie la percezione del grasso".
Il senso dello storione è proprio la rappresentazione del paesaggio, data in primis dalla carne di storione dolce, con il suo colore grigio scuro per la cottura confit, sopra questa besciamella alla genziana molto amara, proprio come quel tipo di territorio, sotto un'insalata di funghi autunnali proprio per richiamare la stagione e i suoi colori grigi, scuri: dai Pleurotus, che crescono nei sassi, alle trombette da morto, che crescono nelle zone umidissime. Insieme a questi funghi ci sono delle radici per dare ancor più il senso di terra.
Il piatto viene finito poi con una polvere di capperi, per dare sapidità, e con un estratto di prezzemolo, che rimane molto scuro. Qui l'amaro è presente, ma in percentuale molto minima. Si va su note più ferrose, quasi leggermente balsamiche, che vanno proprio a condire il piatto.
"Questo è proprio il piatto che nella mia mente rappresenta in maniera anche astratta la parte bassa del lago", conclude Marco Cozza.

#Story 1.1 - storie d'autunno
Storione confit, funghi autunnali, genziana, fondo di prezzemolo

Ricetta per 4 persone

INGREDIENTI

400 g di storione fresco
200 ml di olio EVO 
30 g di scorze di limone
2 spicchi d'aglio rosso
4 g di polvere di capperi
10 g di castalda (erba spontanea)
Sale e pepe qb

Per la besciamella alla genziana

500 ml di latte intero
30 g di farina 00
30 g di burro d'alpeggio
2 g di radice di genziana
Sale qb

Per l'insalata di funghi autunnali

40 g di trombette da morto
30 g di pleurotus
30 g di radice di rapunzia
30 g di radice di pastinaca
30 g di radice di prezzemolo
Sale qb

Per il fondo di prezzemolo

450 g di cipolle bianche
500 g di prezzemolo fresco

La brigata del ristorante (foto di Nicolò Brunelli)

La brigata del ristorante (foto di Nicolò Brunelli)

PROCEDIMENTO

Pulire accuratamente lo storione, privandolo della pelle, poi cuocerlo sottovuoto con olio, sale, pepe, scorze di limone e aglio per 6 ore a 64 C°.
Nel frattempo tagliare a pezzettoni le cipolle e lasciarle tostare in pentola con un filo di olio. Quando iniziano a colorarsi, aggiungere tutti i mazzi di prezzemolo, compresi di gambo, e ricoprire la pentola con acqua bollente.
Una volta che ha raggiunto l'ebollizione, lasciare ridurre fino a che l'acqua non evapori completamente e a questo punto ribagnare fino al culmine il composto; ripetere questa operazione per 3 volte.
Alla terza volta che si bagna il fondo di prezzemolo, con l'aiuto di un panno finissimo, si filtra il liquido e si rimette sul fuoco a ridurre, fino a quando non raggiunge una consistenza abbastanza densa. In questo modo andiamo a concentrare tutti i sapori ferrosi, aromatici, balsamici e amari del prezzemolo.
A parte, dopo aver mondato accuratamente i funghi e le radici, tagliare il tutto a piccoli pezzetti e cuocere per circa 15|20 minuti a vapore senza utilizzo di grassi aggiunti, infine salare.
Per la besciamella lasciare in infusione la radice di genziana nel latte tiepido (64 C°) per circa 2 ore in modo che trasferisca tutta la sua parte amara nel latte.
In un pentolino sciogliere il burro e la farina e poi versarci sopra il latte caldo precedentemente filtrato, mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi e lasciare addensare.
Disporre alla base del piatto i funghi e le radici al vapore, poi lo storione confit, napparlo con la besciamella amara alla genziana, guarnire con la povere di capperi e le foglie di castalda.
Finire il piatto con il fondo di prezzemolo.

La sala del Rose Salò (foto di Nicolò Brunelli)

La sala del Rose Salò (foto di Nicolò Brunelli)


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