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Toxicity: il piatto dell'autunno di Alberto Gipponi
Toxicity: nasce come evoluzione di “Una lumaca all’improvviso”, e racconta di come l’uomo sia filtro e di come molte cose possano “fargli del male”, soprattutto, se ne abusiamo. Ed ecco l’utilizzo di prezzemolo e senape, mentre i semi di girasole sono un richiamo alla "Toxicity" dei System Of a Down.
Toxicity
Ricetta per 4 persone
Alberto Gipponi, chef del ristorante Dina
1 kg di prezzemolo 250 g di porcini secchi 1 kg di lumache 250 g di burro di Normandia 10 spicchi d’aglio Mazzo aromatico Semi di girasole Essenza di senape
PROCEDIMENTO
Cuocere le lumache nel burro di Normandia a fuoco molto basso, insieme agli spicchi d’aglio e ad un mazzo aromatico per circa 4/6 ore. Nel frattempo sbollentare il prezzemolo in acqua salata per 4/5 minuti, raffreddarla poi in acqua e ghiaccio ed una volta freddo, frullarlo con la sua stessa acqua di cottura. Una volta creata la crema metterla sottovuoto assieme ai funghi porcini essiccati per 24 ore. Passato il tempo passare il tutto con l’aiuto di uno chinois. Conservare il liquido che fuoriesce e frullare una parte del contenuto dello chinois con una parte delle lumache a piacere. Aggiungere infine l’essenza di senape (1/2 gocce) facendo molta attenzione perchè, appunto, è tossica.
Presentazione
Adagiare alla base l’acqua di prezzemolo, aggiungere 5 lumache, 3 punti del composto precedentemente frullato ed infine i semi di girasole.
Bresciano, classe 1980, fin da ragazzo ha coltivato una passione per la cucina d'autore, ma la sua vita professionale l'ha portato altrove. Dopo una laurea in Sociologia, un po' di gavetta da chitarrista e un paio di altri impieghi, a 35 anni la decisione di cimentarsi come cuoco: stage all'Orsone di Joe Bastianich, chef Edoardo Valle Lobo; quindi, più vicino a casa, Da Nadia, quando ancora era a Castrezzato. Poi con Massimo Bottura all'Osteria Francescana. E poi ancora con il suo ristorante, Dina, a Gussago (Brescia). Sorpresa dell'anno per la Guida di Identità Golose 2019
